Нова кухиња Санкт Петербурга – као у гостима код Пушкина

Петербуршки међународни економски форум (ПМЕФ), на коме ће учествовати и губернатор, одржаће се у северној престоници између 18. и 20. јуна, а током званичног програма форума моћи ће да се проба и „Пушкински шчи“, јело названо по великом руском песнику који је умро у Санкт Петербургу 1837. године.

Овај атрактиван потез неће бити само једнократна акција, јер се власти Санкт Петербурга својски труде да створе сопствени гастрономски бренд. Иницијативу за то је пре више од годину дана покренуо градски Комитет за спољне комуникације с циљем да се повећа број туриста.

Сваке године милиони туриста посећују Санкт Петербург, познат широм света по палатама, парковима, музејима и позориштима, али не и по локалној кухињи, будући да град нема препознатљив кулинарски идентитет.

Дмитриј Мељников, генерални директор хотела „Solo Sokos Hotel Vasilyevsky“, објашњава да је Санкт Петербург уморан од комликоване, молекуларне кухиње и да сада жели нешто једноставније. „Постоје многа места која нуде обична и препознатљива јела која грађани Русије знају још од детињства“, каже Мељников. „Људе данас интересује национална кухиња, коју у овом тренутку чине јела припремљена по старим рецептима и она класична из совјетског времена. У нашем хотелу одседају и страни и домаћи гости, зато у јеловнику нудимо и типична руска јела: боршч, пељмене, кијевски котлет, бифтек „Строганов“, прелив винегрет и престоничку салату (салата „оливије“ с пилетином). Као један од петербуршких специјалитета Мељинков наводи и локалну рибу снетац која се лови у Финском заливу током пролећа. Недавно, у мају ове године, на Васиљевском острву одржан је 13. годишњи Фестивал снеца.

Насупрот томе, етнограф и доктор историје Лав Лурије каже да стара руска кухиња више не постоји. Јела као што су „тјурја“ (мућена јаја с репом и шведском репом), крупни комади куваног меса и мед од хмеља давно су заборављена и у Русији се више не спремају.

„Кухиња Санкт Петербурга прилично је млада, као и сам град, основан 1703. године. То је оригинална мешавина финске и немачке кухиње и локалних призвода“, објашњава Лурије. „Становници Санкт Петербурга су тек у 19. веку француске рецепте прилагодили себи. Када је реч о разлици између московске и петербуршке кухиње, можемо рећи да је она очигледна: у Санкт Петербургу се пије кафа уместо чаја, једе се сендвич уместо пирошке, ладошки смуђ уместо змијуљице. Наравно, на менију су и балтички снетац, мочварна малина, брусница и маховница.“

Француски утицај

Једно од познатих јела петербуршких ресторана у 19. веку била је кечига у шампањцу. Историчар Јулија Демиденко пише: „Јело од кечиге из Вoлге и француског пенушавог вина представљало је комплексан спој два сасвим различита производа, али је било и симбол изванредне раскоши којом је могао да се подичи само најсјајнији двор тога доба (Санкт Петербург је био престоница Руске империје између 1712. и 1918. године). Међутим, данас се у граду кечига у белом вину и карелијски смуђ могу наћи само на менију ресторана ,Палкин‘.“

Водич по Лењинградској Области
У Лењинградској Области, субјекту РФ који окружује Санкт Петербург, постоје бројне знаменитости које неизоставно треба посетити.

„Као и у првој деценији 21. века, када је велики број италијанских кувара преплавио нафтом богату Русију, и пре 200 година су француски кувари похрлили у лепу престоницу велике империје како би зарадили новац“, објашњава ресторански критичар Дмитриј Грозни. „Како су се звали отмени ресторани тог времена? ,Доминик‘, ,Дисо‘, ,Борел‘, ,Донон‘, ,Легранд‘.“

Грозни сматра да коришћење искустава других земаља није нешто чега се треба стидети. Ипак истиче да се прави гастрономски бренд може створити само употребом домаћих производа. „Риба дорадо и бранцин неће нам бити од користи за ту сврху“, примећује Грозни. „Али, ми имамо рибу снетац која има сопствени култ и митологију. Проблем је у томе што је снетац сезонска риба, па се не може набавити увек. Мирише на краставац, што је прави показатељ да је свеже уловљена и овај мирис можете осетити у Санкт Петербургу само у априлу и мају.“

Иван Березуцки, који управља кухињама ресторана „PMI bar“ у Санкт Петербургу и „Twins“ у Москви, донекле се слаже са мишљењем Грозног. „Када људи помену кухињу Санкт Петербурга, они заправо мисле на време Руске Империје и 19. век који је био и златни век овог града. Али не може се још увек говорити о савременој петербуршкој кухињи, пошто она још није у потпуности развијена. Стога бих за сада користио термин ,локални производи‘.“ У ресторану „PMI bar“ нуде се посебна јела за дегустацију у која се убрајају и производи из северозападног дела земље: снетац, дагње из Белог мора, морске алге, па чак и кисељак.

Омиљена јела чувених Петербуржана

Представљање „Пушкинског лењог шчија“ на Петербуршком форуму такође је део напора да се створи традиционална петербуршка кухиња, која ће вероватно укључити и омиљене рецепте чувених становника овог града.

Захваљујући сачуваним списима Пушкинових савременика, познато нам је која су се јела служила у његовој кући. Дворска дама Александра Смирнова-Росет у својим мемоарима пише: „Волела сам да ручам код Пушкина. За ручак је био шчи или зелена супа са куваним јајима... крупни котлети са спанаћем или кисељаком, а за десерт је било слатко од белог огрозда.“

Петербуршки форум неће бити једино место где ћете моћи да пробате чувени шчи. Ресторани хотела „Амбасадор“ и „Акјан“ већ су уврстили ову чорбу у стални мени, заједно са чувеним „палачинкама Арине Родионове“ (Пушкинове дадиље) овековеченим у руској књижевности. Ове палачинке (рус. „блины”) специфичне су по нежној ружичастој боји која се добија додавањем сока од цвекле.

Росијскаја газета. Сва права задржана.