Традиционалну кухињу северних народа многи становници других региона карактеришу као екстремну. Неће се баш свако усудити да проба топлу крв јелена, густу „крваву” супу или делимично сварени садржај јеленског желуца. А шта је са слаткишима? Ни они нису за свакога. Северни сладолед прави се од сала моржева или фока, мада се додају бобичасти плодови.
Међутим, најчуднија и најопаснија северна посластица је копаљхен (негде копаљхем или кимгут). Оне који га нису јели од детињства у стању је чак и да убије.
Седамдесетих година прошлог века, хеликоптер МИ-8 са малом истраживачком експедицијом имао је незгоду усред полуострва Тајмир. Два пилота, три типографа и један локални водич Ненејац, Савелиј Пересољ, затекли су се усред септембарске тундре, одсечени од света, без топле одеће и хране и чекали помоћ. Међутим, дани су пролазили као гладна година, први, други, трећи, а нико није долазио.
Група је јела мало и оно што је принуђена, леминге и мишеве, печурке, брусницу. Ноћи су већ биле хладне, а они схватили да не могу још дуго тако и да је крајње време да нешто предузму. Тада је Савелиј предложио да потраже залихе хране у мочвари, утоле глад, понесу са собом и дођу до најближег села Хатанги.
Водич је притом мислио на копаљхен, труп великог масног јелена који Ненејци урањају у мочвару за зиму, и остављају да се распада пола године, обележавају место, а онда извлаче и једу. Таква скривена места спашавају живот залуталим мештанима. Ако нађеш копаљхен можеш да га узмеш, али мораш да спремиш нови. И Савелиј је стварно нашао копаљхен. Пошто су запушили нос због специфичног мириса, сви чланови експедиције су то, иако нерадо, јели.
Ујутро је копаљхен показао све своје ћуди. Почело је повраћање, губитак свести, бол у јетри. Само се Савелиј добро осећао. Следећег јутра у мукама умрла су два пилота и један топограф, а преостала двојица лежала су у несвесном стању. У том тренуку долетео је хеликоптер и притекао у помоћ. Једном топографу су успели да помогну, а други није одреаговао на лекове и умро је исте ноћи. Савелиј је касније осуђен условно, „за убиство из нехата тровањем”.
Овај случај описао је у „Причама судског вештака медицинске струке” војни лекар Андреј Ломачински. За копаљхен не знају сви, већ по правилу само они који су живели са аутохтоним народима Севера. Ненејац Савелиј Пересољ није ни сумњао да би традиционални деликатес могао да буде опасан. Уосталом како би то могао да претпостави када га тамо одакле потиче једу чак и мала деца?
Копаљхен је ферментисано месо правилно убијене животиње. Ако је копаљхен од јелена онда се бира најјачи и добро ухрањен примерак. Прво се неколико дана оставља да гладује, како би се желудац потпуно очистио. Онда се убија дављењем и води рачуна да се не оштети кожа и да не буде рана. Труп животиње се после тога спушта у мочвару, затрпава површинским слојем земљишта и обележава место, да би касније могло да се пронађе.
Месо ферментише у води целу зиму. За то време почиње да се распада, формирају се микроорганизми који полако мењају његов састав и обогаћују га витаминима. Међутим, истовремено се издвајају трулежни отрови, кадаверин, путресцин и неурин. Последњи на организам делује отприлике као фосфорне органске материје (бојни отрови), односно код људи долази до појачаног лучења пљувачке, повраћања, пролива, грчева и у највећем броју случајева смрти. Ипак копаљхен неће убити оне који су се на њега навикли, а то се може постићи.
Апсолутно је очигледно да копаљхен има огромну енергетску снагу и обиље организму потребних микроелемената. Како би се другачије моглa објаснити појава да морски ловац на мразу и плутајућим сантама леда Северног леденог океана са поједеним само једним мањим комадом копаљхена цео дан не осећа глад и пад енергије, писао је Јуриј Ритхеу у есеју о Чукотки.
Копаљхен је национално јело Ненејаца, Чукча, Ханта, Ескима, Евенки и Нганасана. Изузетно тешки услови њиховог живота створили су специфични деликатес који годинама може да се чува у мочвари или леду и буде толико висококалоричан и користан. А како би се избегао смртоносни ефекат на ово сирово ферментисано месо привикава се од раног детињства.
Организам северних становника развио је отпорност према отровима. Житељи арктичке обале имају потпуно другачију киселост желудачног садржаја која би код Европљана изазвала неизбежни гастритис и чир. Она уништава ларве трихинеле. Када човек који није са тог подручја проба копаљхен, чак и ако се не отрује и не умре, у најмању руку може да рачуна на трихинелозу.
Један копаљхен може да једе цела породица неколико недеља, па и цео месец, што је добитна комбинација у екстремним зимским условима. Замрзнуто месо реже се на танке кришке које се уролају у цевчице и умачу у со. Првокласни угођај долази тек када се све то „заслади“ са сировим плућима тек убијеног јелена зачињеним концентратом лишћа златног корена (биљка тундре).
По укусу овај северни деликатес подсећа на горку несољену сланину. Постоје и друга поређења. Како је писао Ритхеу, „прави, добро одстојали копаљхен је на пресеку розикаст а на граници са салом прелази у зелену боју, мало оштријег је укуса, као добро одстојали буђави француски сир“.
Ескими и Чукче праве га од моржева, фока и китова (од јелена је чешће чукотски и ненејски специјалитет).
Моржеви се убијају у стаништима у касну јесен, пре него што до обале стигне плутајући лед. Са моржа се у великим комадима гули кожа, заједно са слојем сала и меса. Сваки комад са унутрашње стране посипа се травом и лишајевима, а потом зашива ужетом такође направљеним од те коже и урола се. Понекад се унутра стављају комадићи џигерице, срца и бубрега. Све се ставља у специјалне јаме, чији су зидови обложени каменом. Јаме су направљене у пермафросту, где се труп не квари и полако ферментише као у за то намењеним објектима за чување меса.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
