Толстојева филозофија у колачима

После духовног преображаја оца породице, уобичајене кулинарске навике Толстојевих знатно су се промениле. Извор: РИА „Новости“.

После духовног преображаја оца породице, уобичајене кулинарске навике Толстојевих знатно су се промениле. Извор: РИА „Новости“.

Након дигитализације 90 томова Толстојевих дела, ускоро ће се појавити и апликација за iOS преко које ће са App Store бити доступни рецепти његове жене. „Руска реч“ вам представља увод у културу исхране породице Толстој, која је много више од једноставне збирке породичних рецепата: она омогућава боље разумевање природе самог писца, његових трагања и противречности, као и традиције његове епохе.

Прелиставајући кувар Софије Андрејевне Толстој уверавамо се да је „свакодневни живот породице Толстој био једноставан и пун искрености“, сматра Олга Сјуткина, историчар и проучавалац руске националне кухиње, која је учествовала у приређивању коментара за штампано издање кувара. „У њему нема рецепата за префињена јела и гастрономске специјалитете. То су уобичајена свакодневна јела као што су варенике (ташци са надевом од слатког сира, кромпира или вишања), кајгана, пудинг од кромпира, чорба са печуркама или медењаци.“

Јулија Вронска, шеф одељења за међународне пројекте Музеја-имања Лава Толстоја „Јасна Пољана“, сматра да се пишчева породица хранила на начин уобичајен за време у коме је живела уз напомену „да је њихова исхрана вероватно била нешто једноставнија него у другим племићким кућама тог ранга и да Толстојеви нису волели раскошне трпезе“. У другој половини 19. века највећи кулинарски утицај имала је француска кухиња. Француски утицај је очигледан и у кувару Софије Толстој већ и из самих назива јела: јабуке à la Dophine, зелени боб à la maître d’Hotel, сос пом д’амур, пилетина à la mayonnaise.

Најинтересантнији су рецепти у којима су поменута имена пријатеља и рођака Толстојевих. У кувару их је много: колач доктора Анкеа, пасха (ускршњи колач) Бестужевих, квас са лимуном Марусје Маклакове, пастила (воћни желе) од јабука Марије Фет. „Ови рецепти имају истинску историјску вредност. Сваки од њих има своју причу и представља својеврсно сведочанство о руском културном животу тога времена“, каже Олга Сјуткина.

Најпознатији специјалитет Толстојевих је „Анкеов колач“ са филом од лимуна. Колач је назван по доктору Анкеу који је био пријатељ мајке Софије Андрејевне и од кога су Толстојеви добили рецепт. „Откако памтим, у свим свечаним приликама, за велике празнике или имендане као десерт је неизоставно служен 'Анкеов колач'. Без ове посластице ни ручак ни било која свечаност нису били потпуни“, записао је у мемоарима Толстојев син Иља.

„Анкеов колач“. Извор: Музеј-имање „Јасна Пољана“.

Иља Лавович се на крају присећа да су се „разне породичне навике, од којих је многе у наш живот унела мама, називале 'Анкеов колач'. Тата се понекад добродушно подсмевао 'Анкеовом колачу', подразумевајући под њим све мамине навике и принципе. Па ипак, док сам био дете и тата је волео тај колач.“

Међутим, после духовног преображаја оца породице уобичајене навике су се знатно промениле. Толстој је у потпуности одбацио дотадашњи начин живота и вођења домаћинства који је раније сматрао исправним. Ова промена пишчевих ставова знатно је утицала и на породичну кухињу. Током последњих 25 година живота Лав Николајевич је по својим моралним и филозофским убеђењима био вегетаријанац али је у исхрани задржао млечне производе и јаја. „Наиме, једно од његових омиљених јела била су управо јаја“, објашњава Јулија Вронска. „Толстој је за доручак на менију имао јаја припремљена на најразличитије начине: јаја на око, јаја у парадајз сосу, омлет, кајгана са шампињонима, мућена јаја са мирођијом, ровита јаја, грашак са јајима, јаја на око са прженицама, пасуљ и прокељ са јајима... Пронашла сам петнаестак варијанти јела од јаја која је Толстој конзумирао.“

Колачићи „Берсовски“  са јабукама. Извор: Музеј-имање „Јасна Пољана“.

Софија Андрејевна није подржавала Толстојеве нове погледе на свет, па је од кувара наручивала по два ручка: постан за мужа и ћерке које су прихватиле очев начин исхране, и мрсан за себе и синове. Она је стално тражила начин да побољша квалитет исхране и поправи здравље свог већ остарелог мужа. Лав Николајевич је поред духовних патњи због несавршеног друштвеног поретка патио и због лошег варења.

„Тешко га је хранити када је болестан, а уз то је и вегетаријанац. Морам смишљати јела како знам и умем. Данас сам му дала буљон од печурака са пиринчем, шпарглом и артичоком, кашу кувану на бадемовом млеку, пшенични гриз са сецканим орасима и кувану крушку", записала је Софија Андрејевна у свом дневнику 1897.

„Анкеов колач“

Састојци

1 фунта брашна, 1/2 фунте маслаца, 1/4 фунте ситног шећера, 3 жуманца, 1 чаша воде. Маслац донети право из оставе како би био што хладнији.

Фил за колач

1/4 фунте маслаца умутити и додати 2 јаја и 1/2 фунте ситног шећера, изрендати кору 2 лимуна и додати сок од 3 лимуна. Кувати док маса не проври и не згусне се као мед.

Колачићи „Берсовски“ са јабукама

1 фунта брашна, 1/2 фунте маслаца, 1/4 фунте шећера - све то умесити рукама на дасци за мешење; једно јаје, 1/2 шоље слатке павлаке сипати у тесто и промешати; тесто смесити и развући; јабуке ољуштити, очистити, пресећи на пола и поређати преко теста, посути их шећером и сецкати колачиће, сваки колачић одозго премазати јајем а затим испећи у рерни.

Напомена: Фунта је стара руска мера за масу и износи 400 грама.

Два аутентична рецепта супруге Лава Толстоја.

„Мама се увек трудила да тата једе лаку храну, па је питање исхране за њу постало својеврсни култ. Сваке вечери је код ње долазио кувар Семјон Николајевич и дуго би заједно планирали сутрашњи мени“, сећа се Толстојева најмлађа ћерка Александра. Она још каже да чорба која се припремала за Лава Николајевича није увек била сасвим вегетаријанска: када је писац био болестан, његова жена и кувар Семјон Николајевич су се договарали да у буљон од печурака сипају и мало говеђег буљона. Зар из овога не постаје јасније зашто су пред крај пишчевог живота његови односи са женом бивали све лошији?

Сада се јела са менија Толстојевих, па чак и „Анкеов колач“, могу пробати у Јасној Пољани, где се од недавно посебна пажња посвећује обнављању кулинарске традиције ове знамените породице. У августу ове године по први пут је организована гастрономска тура која је за кратко време постала популарна, а најновија иницијатива Толстојевог музеја-имања је штампање „Кувара“.

На руском језику књига ће читаоцима бити доступна у две варијанте: као целовито издање са 162 рецепта пропраћена коментарима историчара, истраживача и кулинара биће објављена у штампаној форми, а скраћена верзија са педесетак рецепата, такође пропраћених коментарима, појавиће се као бесплатна апликација за iOS оперативни систем за мобилне телефоне. Планира се да се ова скраћена верзија „Кувара“ појави и на енглеском језику. Координатор пројекта Јулја Вронска каже да су сви рецепти већ преведени. Музеј сада тражи финансијска средства за покретање апликације на енглеском језику.

Росијскаја газета. Сва права задржана.