Јеловник из 1917: Шта је јео цар, а шта револуционар?

Револуција 1917. је збрисала поделу на богате и сиромашне, а уједно и кулинарску традицију. Јела која су раније припремана у породицама племића и трговаца знатно су поједностављена. У земљи је био хаос тако да ни вође револуције нису могле да уживају у специјалитетима. На пример, чланови револуционарног комитета често су јели у мензи која је отворена у згради бившег Института благородних девојака у Смољном. Јеловник је тамо (као и другде, уосталом) био веома оскудан и углавном су га чинила јела од сочива и проса. Стање је било толико тешко да су људи у ресторан носили свој хлеб.

Бољшевик је за вечеру могао имати пљескавицу од кромпира или „робијашку пљескавицу“ од 136 грама јунетине са сенфом. Управо ту варијанту је понудио главни кувар и историчар руске кухиње Максим Сирников у ресторану „Домино“ у резиденцији Пирогово, где се од средине децембра може пробати јеловник из 1917. године.

„Бољшевици углавном нису били захтевни када је реч о храни. Многи од њих су потекли са друштвеног дна, многи су били навикнути на дуготрајно скривање, затворе, прогонства и емиграцију, тако да нису имали прилике да постану гурмани. Додуше, један број партијских лидера је потекао из привилегованих слојева. Такви су, на пример, били Георгиј Чичерин (дипломата, народни комесар спољних послова Совјетске Русије и Совјетског Савеза) и Александра Колонтај (изванредна и опуномоћена амбасадорка СССР-а). Они су знали шта је то укусна храна“, рекао је за портал Russia Beyond главни уредник часописа „Историк“ Владимир Рудаков.

Рецепт робијашке пљескавице Максима Сирникова

Састојци за једну пљескавицу:

Јунетина – 136 грама
Бели хлеб – једна мала кришка
Павлака – 50 грама
Пола мање главице црног лука
Со, црни бибер, брашно за поховање, истопљени маслац за пржење

Припрема:

Кришку белог хлеба потопити у павлаку и заједно са месом и црним луком самлети на машиници за млевење меса, па додати со и бибер. Обликовати пљескавицу, уваљати је у брашно и испржити у тигању на маслацу са обе стране. Допећи још мало у рерни.

Шта је јео Лењин?

У детињству се Владимир Уљанов (право Лењиново презиме) хранио специјалитетима руско-немачке кухиње. Његова мајка је била Немица рођена у протестантској породици у Поволжју. Она је „припремала чорбе са млеком, поврћем и кашом, а ретко руски кисели шчи, за који је сматрала да је ’тежак’“, пише историчар руске кухиње Вилијем Похљопкин у књизи „Шта је јео Лењин“. Из истог извора сазнајемо да је месо припремано крајње ретко, у најбољем случају кувана јунетина. Често су јели омлет, „тврдо кувана јаја и омлет су недељом били уобичајени за доручак и ручак“. И касније се Владимир Лењин ретко хранио обилно и редовно.

„И када је одрастао, Лењин се хранио прилично лоше“, прича Владимир Рудаков. Често је јео суву храну, тако да је са 27-28 година ’зарадио’ проблеме са желуцем. Чудно звучи, али обилно је јео само за време прогонства у селу Шушенском. Тамо је јео здраву сеоску храну, одлазио у лов и у риболов. „Ала сте сте раширили?“, узвикнула је његова ташта, мајка Надежде Крупске, када је дошла да их посети. Лењин се затим често сећао тог периода док је био у емиграцији, па и када је дошао на власт. Чак и на челу државе није се тако добро хранио – све време је био заузет, тако да би увек презалогајио уместо комплетног обеда.

Рудаков је такође испричао да је Лењинова жена, Надежда Крупска, „била лоша куварица, и судећи по њеним сећањима, научила је да пече палачинке тек после четрдесете, и то по кувару. Због тога су се они у емиграцији хранили у релативно јефтиним мензама, а у Кремљу су се хранили у мензи Совјетског народног комесаријата“.

Царска вечера

Царска породица 1917. године више није могла да ужива у храни као раније. У Јекатеринбургу, у Кући Ипатјева, где је породица Романов провела последњих 78 дана живота, храну им је припремао царски кувар Иван Харитонов. Царска породица је добијала мало меса, и зато је, на пример, уместо обичних пељмена и вареника Харитонов правио салату од цвекле, уместо желеа од мандарина правио је компот, а уместо растегаја (дугуљастог пуњеног квасног пецива) запечене макароне.

Максим Сирников је за ресторан „Домино“ реконструисао рецепте јела која су припремана царској породици у заточеништву. Царска вечера од Сирникова се састоји од свеже крем чорбе од краставаца, салате од цвекле, запечених макарона и пљескавица од пиринча. Ево неколико рецепата.

Крем чорба од краставаца

Састојци:

500 грама свежих краставаца
Чаша минералне воде
Бели лук, со, црни бибер, мирођија, млади лук

Припрема:

Изрендати на ситно краставце и бели лук, разредити масу минералном водом, додати ситно сецкани млади лук, мирођију, со и бибер.

Запечене макароне

Састојци:

100 грама макарона
1 јаје
1 чаша павлаке
1 главица црног лука
истопљени маслац
со и бибер

Припрема:

Макароне скувати у сланој води. Распоредити у тигањ и прелити смесом од јајета и павлаке. По врху распоредити пропржени црни лук (танко исечен на полукругове) и посути бибером. Пећи у рерни док се прелив не згусне.

Пљескавица од пиринча

Састојци:

Пиринач – 1 чаша
Вода – 2 чаше
Истопљен маслац – 2 кашике
1 јаје
со
Две кашике ситних презли

Припрема:

Скувати пиринач у две чаше воде. Охладити. Додати јаје, со, кашику истопљеног маслаца и добро промешати. Обликовати пљескавице, уваљати у презле. Испећи са обе стране на остатку маслаца.