Руским Поморима (припадају руском етносу који историјски живи на обали Белог мора) на раполагању је читав асортиман намирница које се продају у сваком руском супермаркету. Међутим, љубав према риби њима је у крви. Вековима уназад управо такву храну користили су њихови преци.
Аутентична поморска села чији становници се „хране морем“ постоје и дан-данас. Међутим, у прошлости овај сурови простор уопште није био ненасељена забит. До почетка осамнаестог века већи део трговинских односа Русије и Европе одвијао се управо преко Белог мора и све европске новине прво су стизале баш овде. Тако је локалном становништву кафа била добро позната, а осмислили су чак и свој начин кувања - у самовару! Са овом и другим кулинарским делицијама Помора упознајемо вас у нашем тексту.
Поморска кухиња заснована је на сезонској морској риби. Помакуха је једно од свакодневних јела ове кухиње, а за припрему се користи бакалар или морски вук. „Риба се прво уваља у брашно, па пржи, а потом крчка у рибљем буљону са кромпиром и луком у руској пећи. Буљон се због брашна згушњава, па је касније умакање хлеба изузетно укусно“, напомиње шеф кухиње Roomi Андреј Аникијев који се специјализовао за кухињу Руског Севера и интензивно сакупља рецепте из читавог региона. „Код нас на Северу говори се чак „топити хлеб“, а не „умакати“, притом подразумева се свеже испечен хлеб“. Риба је у традиционалном рецепту свежа или маринирана. Андреј каже да је унео неке своје измене, прво пирјани бакалар у млеку, а затим додаје карамелизовани лук, мус од печеног кромпира и декорише свежим травкама.
„Како би укус био интензивнији у поморској кухињи користе се сезонске намирнице када су најзрелије и најукусније. Иначе, користе се једноставне технологије припреме, као што су ферментација, дехидратација или дуго пирјањење, ништа специјално“, каже Максим Галецки, шеф кухиње конгресног хотела „Меридијан“ у Мурманску, у чији мени су уврштена поморска јела.
Тако, рецимо, уха је на менију бројних народа у свету, али код Помора има своје специфичности. За припрему се користи само морска, а не речна риба. На речну се гледа са висине, јер има много костију које све време треба одвајати и пљуцкати. „А да ли знате по чему се поморска уха разликује од рибље чорбе? Помори додају у уху мало вотке или је конзумирају посебно“, каже кроз смех Светлана Кошкина из „Центра поморске културе“ у Беломорску.
„Помори су најчешће кували уху од бакалара и у зависности од сезоне додавали неку сезонску рибу или јетру бакалара“, каже Галецки. „И ми тако спремамо, додајемо лосос и рибу из нашег региона, попут пљоснатице. А прича о вотки је више романтична јер не утиче на укус пошто испарава током припреме. Ми је не додајемо“ (али ко ће забранити одвојену конзумацију?)
Помори према хлебу имају посебан однос. Будући да је хлеба увек било мало, водило се рачуна о свакој мрвици. Припрема хлеба увек је захтевала доста времена и улагања труда и душе.
„Помори су припремали хлеб од киселог теста и најчешће са прављењем почињали увече, каже Максим Галецки. Ми такође правимо хлеб са квасним тестом, печемо га ујутру. Правимо ражани слаткаст хлеб, додајемо мало шећера и меда, како бисмо добили пун укус.
Јело се може одредити као нешто између рибље чорбе и рагуа. Генерално, на северу се под зајебухом подразумева смеса свега што се нађе при руци која се спрема негде на терену, пецању, рецимо, или лову. Код Помора зајебуриха је комбинација кромпира, шаргарепе, и других остатака поврћа и било које рибе која се нађе при руци и буљона. Такво јело данас може да се поручи, рецимо у туристичком комплексу „Териберска обала“ у Мурманску.
„Алабашњики су палачинке које се спремају у пећи“, каже Светлана и додаје да им је о њима „причала становница Сумског Посада“. У другим селима такво јело се зове „алабиш“, „алабуш“ или „олабуш“, што све звучи врло слично као „оладушки, оладји“ (мекике). Ове палачине увек се спремају од ражаног брашна и са квасцем.
Још једно несвакидашње јело. Загуста је каша од брашна, попут куваног гриза. Може се наћи на менију не само Помора, него и њихових комшија Вепса и Карела. Међутим, по правилу Помори су кували кашу од ражаног брашна, а комшије користиле јечмено или овсено, шта се нађе. Рецепт је врло једноставан. У проврелој води кува се ражано брашно око пет минута, а затим једе са маслацем. Ово јело и данас се спрема у поморским домаћинствима.
Реч „сканци“ чак и за руско уво звучи чудно. На локалном дијалекту значи нешто „умотано“. Највише личи на палачинке умотане у цилиндрични облик. Помори за сканце готово редовно користе ражано брашно. У тесто се додаје кефир или павлака. Прже се на тигању.
Међутим, у неким селима „сканци“ изгледају попут полукружних лепиња, док су их у другим користили као подлогу за карелијски питу „калитку“, „патентирајући“ своју верзију.
Козули су обредни медењаци Руског Севера. Помори из Архангелске области спремали су их обично за Божић, а у неким селима пекли су се и за друге свечане прилике, као што је била свадба. Козуле је врло једноставно препознати, то су медењаци у виду разних животиња, попут коза, оваца или крава. Правили су се и у облику новогодишњих јелки или птица, све је зависило од породичних рецепата.
У центру Архангелска постоји Музеј козула у коме може да се проба да се умеси овај колач.
Помори су интензивно трговали са Европљанима, и управо ту, на Руском северу међу првима у Русији пробали кафу. Међутим, осмислили су свој начин припреме овог напитка. Верује се да су кафу тако кували прво у граду Мезена, познатом по вештим рукама својих занатлија.
Како историчари истичу, неке породице имале су по два самовара, велики за чај и мали за кафу. У кафу су често додавани и разни зачини који су доношени из иностранства.
Савремену варијанту мезенске кафе можете наћи у архангелском ресторану Roomi. „Ми у кафу додајемо зачине, мало соли, и служимо са белим пуслицама, како би се различити укуси испреплетали“, каже шеф кухиње Андреј Аникијев.
А тако изгледа и посластица која се традиционално служи уз мезенску кафу. У ствари то је колач који по укусу и изгледу подсећа на руски црни хлеб. Црни медењак спрема се слично као класични бисквит са павлаком само што се користе различите врсте брашна.
У неким кућама преферирају ражано брашно, у другим пшенично, а има и оних који се „куну“ само у гриз. А како колач испада црн? Одговор ће вас можда зачудити. Боја се добија од прженог шећера, а додаје се и цимет и каранфилић. Кажу да остаје свеж наредних пет дана.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
