Муромски калач: Ваздушасти хлеб стар као Русија (РЕЦЕПТ)

Град Муром се налази око 280 км источно од Москве и има веома дугу историју. Записи показују да се муромски калач појавио много пре московског калача или бублика. 

Најраније помињање калача може се пратити у књизи која бележи венчање кнеза Андреја, најмлађег сина великог кнеза Владимира Мономаха, и унуке половецког кана Тугоркана 1117. године. Касније калач налазимо у документима који датирају из средине 16. века који јасно помињу осам авлија у којима су се пекли муромски калачи.

Према легенди, Катарина Велика је била одушевљена калачем када је посетила град. Њено одушевљење је било толико да је калач из Мурома касније нашао место на царској трпези, временом обезбедивши статус кулинарског блага. Од 1781. године грб Мурома поносно приказује три калача. 

Legion Media

Иако је званични рецепт за муромски калач изгубљен, локални историчари су забележили рецепт по ком се калач у региону пекао генерацијама. Тесто се снажно „туче“ како би се уклонили сви гасови који настају током ферментације, што резултира изузетно меком и нежном текстуром. 

Муромски калач се састоји од три различита дела. „Трбушчић“ формира густу основу, док се „усна“ може похвалити прженом и хрскавом текстуром, која надвисује стомак. Коначно, „дршка“ подржава оба елемента. 

Да би се постигао идеалан муромски калач, избор брашна је кључан. Неопходно је фино, суво брашно. Најбољи избор је брашно типа „екстра“, познато по својој префињеној текстури и квалитету. 

Најизразитији аспект муромског хлеба лежи у начину припреме теста. Традиционално, тесто се „тукло“ или трљало рукама о лед током дужег периода да би се сачувао угљен-диоксид у њему, што је резултирало порозним хлебом. Хајде да видимо како испећи порозни муромски калач. 

Састојци за 2 комада:

Олга Бровкина

• Брашно (највише класе) - 500 г
• Вода (собна температура) - 320 мл
• Суви квасац - 4 г
• Шећер - 2 г
• Со - 10 г
• Отопљени путер или маст за подмазивање
• Додатно брашно за посипање

Припрема:

1. У великој посуди за мешање помешајте 250 мл воде, 150 грама брашна, суви квасац и шећер. Састојке добро промешајте да се добије течно кисело тесто.

Олга Бровкина

2. Оставите кисело тесто на топлом месту 30 минута да ферментира.

Олга Бровкина

3. После 30 минута постепено додајте преостало брашно (350 грама) уз мешање теста док исто не постане глатко и еластично.

Олга Бровкина

4. Посолите и наставите да месите док се со добро не умеси у тесто; месите још око 5 минута. Ако користите миксер, месите на средњој брзини 15 минута.

5. Покријте тесто чистом крпом или пластичном фолијом и оставите да ферментира 2 и по сата на топлом месту. Можете га поставити близу радијатора због топлоте. Након првих 40 минута ферментације пробушите тесто да ослободи вишак ваздуха. Поновите овај корак опет након још 40 минута.

Олга Бровкина

6. После 2 и по сата пренесите тесто на даску и поспите брашном. Оклагијом или рукама снажно истуците тесто, повремено га пресавијајући. Наставите са овим процесом око 10 минута док тесто не постане густо, налик на оно које добијате за кнедле.

Олга Бровкина

7. Обликујте тесто у калач, направите дршку од теста и оставите да одстоји 30-40 минута, још једном на топлом месту, најбоље близу радијатора.

Олга Бровкина

8. Загрејте рерну на 250°С

9. Калач подмажите растопљеним путером или машћу, притом пазећи да је добро премазан. Обилно поспите брашном.

Олга Бровкина

10. Направите рез на калачу као што је приказано на слици. Истрљајте рез брашном, опет водећи рачуна да је добро покривен.

Олга Бровкина

11. Ставите у загрејану рерну и пеците на 250°С 10 минута на пари. Можете створити пару тако што ћете попрскати рерну водом три пута.

12. После 10 минута смањите температуру на 210°С и наставите да печете још 35-40 минута док муромски калач не добије златно смеђу боју.

Олга Бровкина

13. Када је печен, извадите калач из рерне и охладите га на решетки за хлађење најмање сат времена пре сервирања.

Олга Бровкина

Уживајте у свом домаћем муромском калачу!

Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!