Печени лабудови, рог једнорога и чај са краставцима: Најчуднија јела руских царева

1. Печени лабудови – најомиљеније јело московских царева

Када је 1526. године аустријски изасланик у Русији Сигмунд фон Херберштајн дошао на двор великог кнеза московског Василија III, позван је на почасну гозбу где је први пут видео печене лабудове – јело којим су се поносили московски владари.

Херберштајн је написао: „Слуге су најпре изнеле коњак, који [Руси] увек пију на почетку обеда. Затим су изнели печене лабудове које обично служе као прво јело кад год једу месо. Најпре изнесу три лабуда пред кнеза. Он их прободе ножем да види који је најбоље печен и одмах нареди да их однесу. Слуге исеку месо на комаде и ставе у мање послужавнике...“

Херберштајн каже да су уз месо од лабуда Руси служили сос који су правили од сирћета, соли и бибера. Лабудове су сматрали храном пригодном за цара. Печени лабудови су изношени само пред високе и цењене госте, а пред цара на свакој великој гозби. Често су кљунови сервираних лабудова облагани листићима злата.

Рецепт припремања печених лабудова није сачуван. У 19. веку је писац и ловац Сергеј Аксаков написао: „Не разумем зашто су наши велики кнезови и цареви толико ценили лабудове. Мора да су знали најбољи начин да се лабудово месо умекша“.

Претпоставља се да су лабудове држали у маринади од сирћета или киселог млека а затим пекли у руској пећи, али не на директној ватри него су постепено загревали пећницу – само тако је месо могло постати сочно. Али тај рецепт је изгубљен.

2. Тељноје – месо направљено од рибе!

Руски православци посте 200 дана у години. Цареви и велики кнезови су такође постили као и сви остали Руси. Дешавало се да празник на царском двору – на пример царичин имендан или годишњица крунисања – падне у посни дан. Тада су уместо меса припремана друга „елитна“ јела. Тада су Руси правили месо од рибе. И звали су га „тељноје“, тј. нешто што „личи на тело“.

Ево како је алепски архиђакон Павел описао „тељноје“ када је посетио Москву 1654-1656. године: „Повадили би из рибе све кости и гњечили је у ступи док месо не би постало налик на тесто, а затим су додавали лук и шафран, пунили добијеном масом дрвене калупе у облику јагњета или гуске и пржили у биљном уљу у веома дубоким тигањима да се потпуно испрже... Укус је одличан и лако се може помислити да је то право јагњеће месо“. Чешки путописац Бернхард Танер је 1678. године написао да „вештина московских кувара претвара рибу у петла, пиле, гуску или патку, јер риба има укус ове живине“. Историчари руске кухиње Олга и Павел Сјуткин нису пронашли слична јела ни у једној националној кухињи широм света, тако да је у питању јединствено руско јело.

3. „Ботвиња“ – сиротињска чорба коју је волео руски император

Руски император Александар I (владао Русијом 1801-1825) имао је немачку крв. Васпитала га је његова баба Катарина Велика (такође пореклом Немица) у најбољим царским манирима. Алексадар је од бабе наследио љубав према Русији и према руској кухињи. Његово омиљено јело била је „ботвиња“, најјефтинија чорба од поврћа коју је умела да скува свака Рускиња.

„Ботвиња“ је била хладна летња чорба. Назив је добила од речи „ботва“ (зелено лишће цвекле, репе, итд), а најчешће се правила од лишћа цвекле. Лишће цвекле, спанаћа и кисељка (коњско зеље) кувано је 1-2 минута, а затим млевено са усољеним краставцима, мирођијом и младим луком, да би на крају све то било преливано белим квасом, који је коришћен уместо буљона. Обично је заједно са „ботвињом“ служена бела риба (јесетра).

Постоји занимљива анегдота везана за цара Александра и ботвињу. Александар је био веома близак са енглеским амбасадором. Једном док су разговарали о руској кухињи император је констатовао да амбасадор никада није пробао ботвињу. Касније, чим је ботвиња поново сервирана цару, он је наредио да се однесе и амбасадору. Али амбасадоров кувар није знао да се та чорба служи хладна, па ју је подгрејао пре обеда. Када се император следећи пут срео са амбасадором, питао га је како му се допала чорба. Амбасадор је тада већ схватио грешку свога кувара, па је учтиво одговорио: „Подгрејано јело свакако не може бити тако укусно као када је тек спремљено“.

4. Усољене лубенице, усољене шљиве и чај са краставцима

Руска клима је углавном хладна, а наши преци нису имали фрижидере, што значи да су у свежем воћу могли да уживају само око четири месеца у години. Зато је било уобичајено да се храна конзервира усољавањем и маринирањем. Сви знају за усољене краставце, најважнију намирницу руске кухиње.

Али на трпези руских царева биле су и усољене лубенице, па чак и усољене шљиве. Још од цара Алексеја (1629-1676) у Астрахању су гајене лубенице за царску трпезу. Алексеј је покушао да гаји лубенице и у Москви, али оне нису биле довољно добре.

Лубенице нису сољене да би се чувале у хладним месецима, него је Православна црква забрањивала да се једу свеже. Разлог је био њихова сличност са одрубљеном главом Јована Крститеља. Због тога су лубенице припремане у маринади од меда, белог лука и соли, а и тако припремљене биле су укусне. Усољене шљиве су такође биле „компликоване“.

Император Николај I је имао посебан осећај за кулинарске специјалитете. Он није јео ништа слатко, па се уз чај сладио усољеним сочним краставцима. Једини је он у царској породици волео тај „оксиморон“ укуса.

5. Рог једнорога и медвеђа џигерица

Руски цареви пре Петра Великог били су сујеверни као и њихови поданици. У одсуству медицинске науке веровали су у лековите напитке, па и у прах који је справљан од „рога једнорога“.

Прашак од „рога једнорога“ третиран је као лек од свих болести. Сваки болесник се од овог прашка осећао боље. Сматрало се да је тај прах универзални противотров. У 17. веку је прашак од једнорога био скупљи од злата исте тежине! Цареви и племићи су обично растварали прашак у неком напитку и испијали га. Шта се заправо подразумевало под „рогом једнорога“? Претпоставља се да су лукави травари у 17. веку набављали рог кита нарвала који је изгледао исто као и рог легендарног једнорога, и да им је то доносило огромну зараду.

Друго невероватно јело руских царева била је медвеђа јетра. Њу је много волео император Александар II (владао Русијом 1855-1881). Као страствени ловац Александар је био велики противник „намештеног“ лова, када је плен већ сатеран у одређени део шуме и лако се може пратити. Александар је више волео прави лов, у коме се понекад трага за пленом и по неколико дана. И волео је да једе оно што улови у шуми. У те дане лова цар није марио за церемоније и јео је медвеђе месо или медвеђу јетру испечену на отвореној ватри. Ретко ко је сматрао да је тај деликатес уопште јестив, а камоли укусан. Данас се зна да је медвеђа јетра токсична јер садржи количину витамина А која је опасна за човека. Али изгледа да руском цару Александру Другом то није много сметало!