Јела омиљена у Царској Русији: Четири необична рецепта

Legion Media
Специјално јело од бурага, прасетина и пачетина од рибљег меса, печени лабуд... Руси су увек били креативни када је у питању храна. Russia Beyond вам представља најнеобичнија руска јела од којих су поједина већ и заборављена.

1. Тељноје: Најбољи бифтек је риба

„Најукуснија риба је говеђи бифтек“ – то је стара руска шаљива изрека из доба несташице. Рибе је увек било довољно на трпезама обичних грађана јер је у земљи са толико река риба најприступачнији извор протеина, а могла се јести и у току поста који (ако се доследно поштује) траје добрих пола године. Тељноје је било јело направљено од млевене рибе и припремљено тако да личи на говедину или свињетину. Назив на руском значи „нешто што личи на тело“.

У 17. веку, „за време поста увек се могло наћи на трпези ’прасеће тељноје’ и ’пачије тељноје’“. Страни гости за царском трпезом су говорили да је немогуће разликовати ово јело од праве јагњетине или прасетине.

Рецепт: „Одвојте месо рибе од костију, самељите док не постане као тесто, додајте црни лук и шафран, ставите добијену масу у дрвене калупе који подсећају на јагње или гуску и испржите на биљном уљу у дубоком тигању. Укус је заиста непревазиђен. Неупућени људи мисле да је то права јагњентина“. Бернгард Танер, чешки путописац каже: „Куварска вештина претвара рибу у петла, пиле, гуску, патку, итд. јер изгледа као ове животиње“.

2. Печени лабуд

Док је „тељноје“ било народно јело, печени лабуд је био привилегија царева и великодостојника. Лабуд је ретка и грациозна украсна птица. Пре 18. века у Русији је било толико лабудова да је месо ове птице било готово обавезно на трпези најбогатијих племића и царева.

Месо од лабуда је прво изношено на трпезу. Гарнирано је са доста украса, са усправљеним вратом (који се држао на жици провученој кроз њега), а кљун је био покривен танким златним или сребрним листићима. После „презентације“ лабудово месо је сечено и сервирано са различитим врстама соса. Да би било укусније, лабудово месо је стајало неколико дана у маринади од сирћета или можда у киселом млеку – тачан рецепт је изгубљен још у 18. веку.

3. „Ботвиња“ (хладна чорба од зеленог лиснатог поврћа)

Тужна вест за све оне који још увек мисле да је боршч руско јело – Руси су имали своју сопствену хладну чорбу од зеленог лиснатог поврћа, и звала се „ботвиња“.

То је било јело за сваку трпезу – и за сеоску колибу и за кнежеве дворе и величанствене виле руских грофова. Сервирано је у три чиније. У првој је била чорба ботвиња са зеленим лиснатим поврћем, као што је лишће од цвекле, спанаћ, коприва и коњско зеље, тј. кисељак. Све је то кувано у белом домаћем квасу, затим иситњено тако да се добије пире. Чорба је сервирана кад се охлади. У другој чинији је била риба, најчешће јесетра, у трећој иситњени лед који се додавао уз хладно јело (што је било врло популарно током лета). Уз ботвињу су сервиране две кашике (једна за чорбу, друга за лед) и виљушка. У совјетско доба је ботвиња „изашла из моде“ јер је процес њеног припремања компликован. Сада је њено место у руској кухињи заузела „окрошка“.

4. Рубец (бураг, први део крављег желуца)

Рубец је било омиљено јело руских сељака. Они су сваке јесени имали задатак да усоле и припреме говедину за зиму спахијама на чијој су земљи живели. Бураг не може тако да се оставља за зиму и зато је сељацима било дозвољено да га сами искористе и поједу. Тако су они смислили начин његовог припремања. Ово јело је слично шкотском хагису (с тим што се хагис прави од овчијих изнутрица, тј. срца, црне и беле џигерице), или италијанским трипицама, (с тим што се оне могу правити од свих делова желуца, а у руском јелу се користи само први део).

Бураг се потопи у воду и остави неколико часова (с тим што се вода мења на сваки сат) да би се изгубио оштар мирис. Затим се кува са поврћем око пет сати док не постане довољно мек да се може пробости виљушком. Као и многе друге намирнице које су коришћене на селу, и бураг садржи многе хранљиве састојке. Богат је протеинима и многим витаминима, а такође садржи елементе попут цинка који побољшава имунитет.

Рубец је у Царској Русији био типично јело „за понети“. Продавале су га на улицама жене одевене у сукње са неколико подсукњи. Оне су седеле на посудама са овом храном да се не би охладила. Бураг је био сам један од многих „отпадака“ говедине. Скоро сваки део који се иначе одбацује при обради меса, у руској кухињи је налазио пут до трпезе.

Свако, па и делимично копирање материјала Russia Beyond без писмене дозволе и линка на оригинални текст објављен на веб-сајту Russia Beyond третира се као грубо кршење закона о ауторским правима Руске Федерације. Russia Beyond и медијски холдинг RT задржавају право реаговања на сличне противправне радње и покретања судског поступка.

Више занимљивих садржаја пронађите на Russia Beyond на српском
Сазнајте још:

Наш сајт користи „колачиће“ („cookies“). Притисните овде да сазнајете више о томе.

Прихватити коришћење „колачића“