„Најукуснија риба је говеђи бифтек“ – то је стара руска шаљива изрека из доба несташице. Рибе је увек било довољно на трпезама обичних грађана јер је у земљи са толико река риба најприступачнији извор протеина, а могла се јести и у току поста који (ако се доследно поштује) траје добрих пола године. Тељноје је било јело направљено од млевене рибе и припремљено тако да личи на говедину или свињетину. Назив на руском значи „нешто што личи на тело“.
У 17. веку, „за време поста увек се могло наћи на трпези ’прасеће тељноје’ и ’пачије тељноје’“. Страни гости за царском трпезом су говорили да је немогуће разликовати ово јело од праве јагњетине или прасетине.
Рецепт: „Одвојте месо рибе од костију, самељите док не постане као тесто, додајте црни лук и шафран, ставите добијену масу у дрвене калупе који подсећају на јагње или гуску и испржите на биљном уљу у дубоком тигању. Укус је заиста непревазиђен. Неупућени људи мисле да је то права јагњентина“. Бернгард Танер, чешки путописац каже: „Куварска вештина претвара рибу у петла, пиле, гуску, патку, итд. јер изгледа као ове животиње“.
Док је „тељноје“ било народно јело, печени лабуд је био привилегија царева и великодостојника. Лабуд је ретка и грациозна украсна птица. Пре 18. века у Русији је било толико лабудова да је месо ове птице било готово обавезно на трпези најбогатијих племића и царева.
Месо од лабуда је прво изношено на трпезу. Гарнирано је са доста украса, са усправљеним вратом (који се држао на жици провученој кроз њега), а кљун је био покривен танким златним или сребрним листићима. После „презентације“ лабудово месо је сечено и сервирано са различитим врстама соса. Да би било укусније, лабудово месо је стајало неколико дана у маринади од сирћета или можда у киселом млеку – тачан рецепт је изгубљен још у 18. веку.
Тужна вест за све оне који још увек мисле да је боршч руско јело – Руси су имали своју сопствену хладну чорбу од зеленог лиснатог поврћа, и звала се „ботвиња“.
То је било јело за сваку трпезу – и за сеоску колибу и за кнежеве дворе и величанствене виле руских грофова. Сервирано је у три чиније. У првој је била чорба ботвиња са зеленим лиснатим поврћем, као што је лишће од цвекле, спанаћ, коприва и коњско зеље, тј. кисељак. Све је то кувано у белом домаћем квасу, затим иситњено тако да се добије пире. Чорба је сервирана кад се охлади. У другој чинији је била риба, најчешће јесетра, у трећој иситњени лед који се додавао уз хладно јело (што је било врло популарно током лета). Уз ботвињу су сервиране две кашике (једна за чорбу, друга за лед) и виљушка. У совјетско доба је ботвиња „изашла из моде“ јер је процес њеног припремања компликован. Сада је њено место у руској кухињи заузела „окрошка“.
Рубец је било омиљено јело руских сељака. Они су сваке јесени имали задатак да усоле и припреме говедину за зиму спахијама на чијој су земљи живели. Бураг не може тако да се оставља за зиму и зато је сељацима било дозвољено да га сами искористе и поједу. Тако су они смислили начин његовог припремања. Ово јело је слично шкотском хагису (с тим што се хагис прави од овчијих изнутрица, тј. срца, црне и беле џигерице), или италијанским трипицама, (с тим што се оне могу правити од свих делова желуца, а у руском јелу се користи само први део).
Бураг се потопи у воду и остави неколико часова (с тим што се вода мења на сваки сат) да би се изгубио оштар мирис. Затим се кува са поврћем око пет сати док не постане довољно мек да се може пробости виљушком. Као и многе друге намирнице које су коришћене на селу, и бураг садржи многе хранљиве састојке. Богат је протеинима и многим витаминима, а такође садржи елементе попут цинка који побољшава имунитет.
Рубец је у Царској Русији био типично јело „за понети“. Продавале су га на улицама жене одевене у сукње са неколико подсукњи. Оне су седеле на посудама са овом храном да се не би охладила. Бураг је био сам један од многих „отпадака“ говедине. Скоро сваки део који се иначе одбацује при обради меса, у руској кухињи је налазио пут до трпезе.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
