Заборављени руски десерт: Варењец са брусницама

• Пријавите се на наш Телеграм канал
• Запратите нашу страницу на руској друштвеној мрежи Вконтакте
• Пријавите се на нашу недељну мејлинг листу
• Укључите у браузеру „Show notifications“ (дозволи обавештења) за наш сајт
• Инсталирајте VPN сервис на свој рачунар и/или телефон како бисте имали приступ нашем сајту чак и ако он буде блокиран у вашој земљи

Пре двеста година варењец је био посластица за посебне госте. Служио се чак и на дворским пријемима, мада су за његову припрему били потребни само пећ и млечни производи.

1822. године удовица руског цара Павла I Марија Фјодоровна давала је пријем за официре у Павловском дворцу (у предграђу Санкт Петербурга). „ У дворани су били постављени столови“ - записао је један савременик – „са различитим врстама колача, торти, варењца, пецивом, поморанџама, бомбонама и другим посластицама“.

Према речнику из 1834. године варењец је „на топлоти згуснуто млеко, а затим укишељено павлаком“.

У кувару „Ручак за Лава“ Софије Толстој, супруге Лава Толстоја, налазе се рецепти за обичан и укишељени варењец. 

„Када се варењец охлади до топлоте свеже помуженог млека“ – описује укишељени варењец Софија Толстој – „треба узети, у зависности од количине, једну до две кашике свеже павлаке, ставити је у варењец, промешати и оставити неколико сати на топло место, а када се варењец опусти, спустити га у подрум и ставити на лед“.

Због ниске температуре на којој се кува варењец добија крем боју и фину текстуру. Ми вам нудимо рецепт шефа кухиње ресторана „Ухват“ Виктора Белеја. У његовој обради додатну киселост овој посластици дају шлаг са пиреом од јабуке и брусница.

Састојци за 4 порције:

Варењец:

Кондензовано млеко - 2 l

Павлака - 300 g

Шећер - 200 g

Шлаг са јабукама:

Јабуке - 1 kg

Слатка павлака 33% - 200 ml

Вода - 100 ml

Мед - 100 g

Обрађена брусница:

Шећер - 100 g

Замрзнута брусница - 200 g

Црно вино - 200 ml

Ресторан „Ухват“

Припрема:

1. У један литар кондензованог млека додајте павлаку, а у други литар шећер. Ставите обе посуде у пећ или рерну да стоји 12 сати на температури од 100 до 120°C. Након тога млеко ставите у цедиљке на 3-4 сата да изађе вишак воде. И једно и друго млеко сједините у посебној посуди и промешајте.

2. Пире од јабука: Очистите зелене јабуке, помешајте са водом и медом, и пеците у рерни 20-25 минута на температури од 160°C. Омекшале јабуке затим изгњечите виљушком и охладите до собне температуре.

3. Обрађена брусница: Шећер истопите у тигању, додајте црно вино, промешајте док се шећер сасвим не раствори, додајте брусницу.

4. Улупајте слатку павлаку да се добије шлаг и додајте пире од јабука. За сервирање у ресторану добијена маса се пропушта кроз сифон у течни азот како би се добио облик лопте. Код куће шлаг можете пажљиво сјединити са пиреом од јабуке варјачом или шпатулом, а затим га ставити у центар посуде (2 супене кашике), около поређајте варењец (2-3 супене кашике) и поспите брусницом по укусу.

Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!