У Русији се медењаци пеку дуже од хиљаду година. У почетку су прављени од ражаног брашна, велике количине меда (до 50%) и сока од бобичастог воћа. Тадашње домаћице су од теста формирале дебеле погачице и пекле их у пећи. Тако је добијан „медени хлеб“, тј. прототип руског медењака.
„Коврижка“, врста великог медењака.
Legion MediaТоком каснијих столећа „медени хлеб“ је постао „ковришка“ (рус. „коврижка“, врста великог медењака, од речи „коврига“ – велики округли хлеб), јер је на његову површину наношен цртеж везан за празник, важан догађај или одређено место. На пример, сачуван је рукопис где се помиње велика „ковришка“ са грбом државе Московске, испечена поводом рођења будућег императора Петра I крајем 17. века. Врло је вероватно да су у ту „ковришку“ поред меда додавани и зачини. Они су увожени из Индије и са Блиског истока, али су били веома скупи тако да су их могли приуштити само богати људи.
У 18. веку су зачини појефтинили и већ су продрли у кулинарске рецепте за шире кругове друштва. Међу њима су били и рецепти медењака. Управо тада је почела да цвета производња медењака у Русији. Чак су и речи „пряник“ (медењак) и „пряности“ (зачини) истог корена.
Припрема тулских медењака.
Сергеј Пјатаков/SputnikЗа прављење руских медењака, по речима историчара кулинарства Виљама Похљопкина, коришћени су следећи зачини: цимет, каранфилић, кардамон, корица лимуна, пимент, мускатни орах, звездасти анис, мента, анис и ђумбир. Као што се види из списка, ђумбир није био доминантан.
Познати посластичар и аутор совјетских кувара (књига рецепата) Роберт Кенгис у књизи рецепата „Домаће торте, пецива, кексићи, медењаци, пите“ (1959) пише да додавање зачина зависи од количине меда. Што више меда има у тесту за медењаке, мање зачина треба додавати.
„Медењаци без меда морају се знатно више ароматизовати. За мешавину зачина узима се 35% коријандера, 30% цимета, 10% кардамона, 10% мускатног орашчића и по 5% каранфилића, звездастог аниса и пимента. У зависности од укуса однос зачина се може и променити. Поред тога, за бољу арому и укус можете додати још 1/2 шоље ољуштених печених сецканих ораха, кикирикија или бадема, кандираног воћа, корицу лимуна или поморанџе и 5-10 грама ванилин шећера“.
Када је реч о руским медењацима, ђумбир није оно што даје боју тесту, јер ако се медењаци праве са додавањем ражаног брашна и са тамним медом од хељде, онда тесто свакако испадне тамно.
Ако се медењак прави без меда, само са шећером и од врста брашна које је светлије боје, онда Кенгис саветује да се додаје упржени шећер док се тесто не обоји до светлосмеђе боје.
Архангелск, 30. децембар 1983. Мајстор свог заната Јелена Мењшикова показује медењак „козуљ" украшен глазуром по силуети фигуре.
Губски С./TASSРецепти руских медењака се разликују у зависности од региона. Најпознатији и најпопуларнији се праве у Тули. Пеку се у калупима за медењаке од теста са медом и шећером, и пуне се густим пекмезом. Пекмез може бити различит, али најчешће се користи од јабука. Постоје медењаци и са пуњењем од црне рибизле, мочварне бруснице, кондензованог млека, са орасима и многи други. Одозго се медењаци украшавају натписима и цртежима, и прекривају се глазуром (за такве се каже да су „штампани“).
На северу Русије већ неколико векова постоји друга верзија овог десерта. То су „козуље“ (рус. „козули“), које се обликују као фигурице животиња. Оне су постале посебно популарне почетком 19. века, када је у Архангелску отворена фабрика шећера. Посластичари су радо користили меласу (нуспроизвод у производњи шећера), јер је она била јефтинија од шећера, и од ње су медењаци попримали браон боју и сладкаст укус. Од зачина су у тесто за „козуље“ обично додавани цимет и каранфилић.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
