Калиник: Стари руски сељачки колач из бакиног кувара (РЕЦЕПТ)

Назив колача, калиник, потиче од фила начињеног од бобица са грма Viburnum opulis, на руском калина. Ова биљка расте у шумама и у Русији је приступачна свима. Временом домаћице су у фил додале и нешто јабука.  

Некада се овај колач правио само од ражаног брашна. У то доба пшенично брашно је било луксуз и нешто што су себи могли да приуште само имућни.

Овако је Владимир Даљ, творац речника из XIX века, описао калиник: „Домаћица  замота мало калине у ражано тесто као питу, спакује у сув лист купуса и пече у плеху у руској пећи. Чим посластица замирише, домаћица отвори рерну и извади спреман калиник.“

Данас колач од калине поново долази у центар пажње захваљујући становницима села Новоје Берјозово у Рјазањској области где се овај рецепт преноси с колена на колена. Они кажу да су калиник припремале њихове бабе и прабабе. Данас, захваљујући гастрономским фестивалима, овај старински колач може се пробати широм Русије.

Савремена верзија калиника је колач од ражаног, пшеничног и брашна од сремзе са пуњењем од џема од црвене калине и глазуром од беле чоколаде и кондензованог млека. Некада ова комбинација није коришћења у кухиња. Калина тако нуди читаву палету укуса - сладак, опор и кисео – што је чини незаборавном посластицом.  

Састојци:

За пуњење:

• Плод црвене калине - 500 g
• Зелене јабуке - 400 g
• Шећер - 300 g
• Пектин - 6 g

За тесто:

• Маслац - 130 g
• Шећер - 100 g
• Брашно од сремзе - 30 g
• Ражано брашно - 50 g
• Пшенично брашно - 150 g
• Слатка павлака 33% - 50 g
• Јаје - 2 ком.
• Прашак за пециво - 5 g

За глазуру:

• Бела чоколада - 80 g
• Шећер - 70 g
• Кондензовано млеко - 50 g
• Вода - 40 g
• Глукозни сируп - 70 g
• Желатин - 6 g

За посипање:

• Пржени кикирики - 120 g

Начин припреме:

1. Најпре направите фил. Ољуштите јабуке, исеците их на комадиће, успите мало воде и пеците 30-40 минута на 180℃.

2. Очистите бобице калине са гранчица, проперите их у води.

3. Додајте шећер у бобице, ставите на ринглу и загрејте до кључања.

4. Изблендирајте заједно калину и печене јабуке.

5. Загрејте масу и додајте пектин, непрекидно мешајући, загрејте до кључања. Преспите у одвојену посуду и покријте пријањајућом фолијом. Оставите у фрижидеру неколико сати.

6. Сада припремите тесто. Успите загрејану слатку павлаку у брашно од сремзе и добро промешајте.

7. Умутите маслац (истопљен на собној температури) са шећером; затим додајте јаја, брашно од сремзе и поново умутите.

8. У одвојеној дубокој чинији просејте ражано и бело брашно и додајте прашак за пециво.

9. У чинију са брашном додајте маслац и јаја умућене са шећером и брашном од сремзе.

10. Помоћу кесе за шлаг успите тесто тако да покрије дно калупа, остављајући у средини места за фил (као што је приказано на фотографији).

11. Покријте пуњење преосталим тестом и пеците у рерни 40-50 минута на 150℃.

12. Сада припремите глазуру. Претходно потопите желатин у мало хладне воде.

13. Промешајте воду, сируп и кондензовано млеко у шерпици и загрејте до кључања.

14. Успите загрејани сируп у белу чоколаду мало по мало. Додајте желатин и све умутите у блендеру или штапним миксером. Оставите да се прохлади најмање неколико сати.

15. За посипање пропржите кикирики. Затим га ољуштите.

16. Прохлађен кикирики (или друго орашасто воће) ситно исецкајте или уситните на други начин.

17. Прелијте глазуру преко охлађене пите. Оставите да се стегне, а затим поспите ивице колача кикирикијем.

Пријатно!

• Пријавите се на наш Телеграм канал
• Запратите нашу страницу на руској друштвеној мрежи Вконтакте
• Пријавите се на нашу недељну мејлинг листу
• Укључите у браузеру „Show notifications“ (дозволи обавештења) за наш сајт
• Инсталирајте VPN сервис на свој рачунар и/или телефон како бисте имали приступ нашем сајту чак и ако он буде блокиран у вашој земљи