Како направити совјетску пуслица торту „Татарстан“ (РЕЦЕПЕТ)

Легендарна торта „Татарстан“ потиче из седамдесетих година. У то доба млади посластичар Зураб Хубулава послат је у Казањ, престоницу Татарстана (700 километара од Москве) да руководи Кондиторском фабриком „Зарја“. С обзиром да је био задужен за прилично стару компанију, Хубулава је одлучио да је модернизује. Набавио је нову опрему, проширио капацитете и повећао број радника. То је фабрици „Зарја“ омогућило да у то доба постане један од водећих произвођача кондиторских производа у СССР-у.

Други његов циљ био је да створи нови десерт који би се разликовао од традиционалних татарстанских посластица (најпознатија међу њима је чак-чак), али који би одражавао карактер и културу региона. То пре свега значи да буде сладак и да може дуго да се чува. Зато су се посластичари одлучили за торту са корама без брашна, само од беланаца. Заједно са колегама Нином Тјагуновом и Хасибом Зариповом, Хубулава је направио и произвео нову торту на бази пуслица.

Готово преко ноћи нова торта је постала сензација. Људи би чекали у дугим редовима, долазећи чак пре зоре како би имали прилику да је купе. Тада би били уписани на листу чекања, а тек касније би преузели торту у заказано време. Посетиоци Казања желели су да пробају ову торту и чак да је понесу кући како би импресионирали пријатеље специјалном посластицом из Татарстана. Торта која носи име региона била је савршен сувенир.

Осим протеинског слоја од пуслица, торти се додају фил од беланаца и џем од бруснице. Украшава се пуслицама и чоколадом. Данас није популарна као пре 50 година, али и даље се може купити у неким продавницама у Казању.

Познаваоци десерта од пуслица прилагодили су стандардни државни рецепт припремању торте у кућним условима. Постоје неке варијације као што је додатак ораха у коре и изостављање џема од бруснице. Помало подсећа на чувену торту „Павлова“.

Узимајући за основу један од уобичајених рецепата, одлучила сам да торту „Татарстан“ прилагодим годишњем добу. Наиме, уместо брусница користила сам свеже рибизле. Својим киселим укусом оне представљају добру противтежу веома слатким пуслицама и филу.

Истини за вољу, за прављење ове торте потребно је много стрпљења. Али резултат ће бити неодољива посластица за сладокусце и љубитеље пуслица. Ваздушаста и хрскава кора топи се у устима. Деликатни фил даје торти додатну мекоћу, а хрскави индијски ораси и киселе рибизле придодају читавом десерту конзистенцију и богатство укуса.

Састојци за торту пречника 15 cm:

Коре:

• Беланца од 3 јајета
• Шећер (шећер у праху) - 215 g
• Ванилин шећер - 1 кашичица
• Индијски орах - 50 g (по избору)

Декорација 1 (пуслице):

• Беланца од 2 јајета
• Шећер (шећер у праху) - 200 g

Фил:

• Маслац (на собној температури) - 250 g
• Шећер (шећер у праху) - 200 g
• Беланца од 3 јајета
• Џем од брусница – 1-2 кашике (ја сам изоставила)

Декорација 2:

• Црвене рибизле

Припрема:

1. Почнимо са припремом пуслица. Класични рецепт наводи да се користи кристал шећер. По мом искуству, треба га самлети у прах.

2. Важно је запамтити да током читавог процеса рада са беланцима треба избећи да масноћа доспе у беланца, јер она спречава стварање пене. Све посуђе, мутилица и ваше руке зато морају бити потпуно чисти.

3. Оперите јаја. Пажљиво одвојите беланца од жуманаца.

4. Мутите миксером беланца док не почну да се пене.

5. Постепено додајте прах шећер.

6. Мутите све док шам не постане тако густ да се не одваја када се чинија окрене наопачке.

7. Шам убаците у кесу за декорисање.

8. Плех за печење преврните наопачке, преко њега поређајте неколико страница из часописа, а преко њих папир за печење. Тако ћете обезбедити да се пуслице равномерно загревају.

9. Обликујете пуслице као шкољке. Ја сам направила нешто ситније, око 2 центиметра у пречнику. Али обично имају 3 до 4 центиметра.

10. Пуслице пеците 30 минута на 120 степени. Оставите их да се охладе у искљученој рерни још 40 минута. Ако су пуслице крупније, може вам бити потребно више времена. Треба да буду беле и равномерно печене са глатким дном.

11. Самељите кристал шећер у прах.

12. За коре одвојите беланца од жуманаца.

13. Успите ванилин шећер и мало прах шећера у беланца. Умутите миксером, постепено додајући шећер. Када је шам чврст са оштрим врховима, значи да је спреман.

14. На истом папиру и плеху направите 3 велике коре од шама пречника 15 центиметара. Шам истисните равномерно у круг из кесе за декорисање.

15. Исецкајте индијски орах и препеците га на тигању док не добије златножуту боју.

16. Поспите индијским орахом сваку кору.

17. Пеците 60-80 минута на 120℃. Оставите коре да се охладе.

18. Док се коре пеку, припремите фил.

19. Мало раније извадите маслац из фрижидера. Треба да буде мек.

20. Одвојите беланца од жуманаца. Сав шећер у праху убаците у шерпу са беланцима. Кувајући на пари (шерпу убаците у другу шерпу са водом и ставите на плотну), загрејте беланца са шећером до 50-70℃, мешајући.

21. Умутите беланца миксером док кувате на пари. 

22. Температура не треба да пређе 70℃.

23. Маса коју добијете треба да буде бела, глатка и еластична.

24. Уклоните фил са плотне, охладите га тако што ћете шерпу убацити у чинију са леденом водом. 

25. Додајте омекшали маслац, по две кашичице, па наставите мућење. Маслац треба да буде врло мек. Сваки додатак маслаца треба добро умутити са филом.

26. Добићете ваздушаст, лакан крем.

27. Сада је време да додате џем од бруснице. Једна кашике ће бити довољна. Лагано га умешајте у фил. Ја сам овај корак изоставила.

28. Склопите торту. Премажите је кремом.

29. Поравнајте стране.

30. Са свих страна украсите пуслицама.

31. Одозго украсите свежим рибизлама.

32. Преко ноћи оставите да одстоји у фрижидеру.

33. Сервирајте уз чај или свеже бобичасто воће. Пријатно!