Осетинске пите су вероватно једно од најпознатијих јела у кухињи Севернокавкаског региона. Од давнина се припремају у облику погаче са мало теста и много фила у средини. За филовање се користи мноштво различитих надева који се припремају од вегетаријанских састојака као што су бундева, пасуљ, кромпир и разне врсте лиснатог зеленог поврћа, па све до укусних варијанти са месом. Осетинска пита са надевом од ситног растреситог сира и младог лишћа цвекле зове се „цахараџин“.
Иако је цвекла веома популарно поврће у Русији, њено младо лишће је прилично тешко набавити. Ја га добијам од родитеља из њихове баште, а у време сезоне може се купити и на пијаци.
Лишће цвекле има карактеристичан горко-кисели укус који се одлично слаже са надевом од сира. Они који воле да праве пите са младим лишћем цвекле обично га током лета ставе у замрзивач, као што раде и са другим врстама зеленог лишћа, да би их затим користили током целе године.
На сву срећу, постоји и опција да се зелени врхови цвекле замене блитвом, скоро идентичним зеленим лишћем које је лакше пронаћи. Дакле, ако у продавници угледате блитву, обавезно је убаците у корпу!
Други важан састојак овог рецепта је сир. Уколико немате могућност да купите прави осетински или адигејски сир, уместо њега узмите тврди фета сир. У ствари, било која врста благог сира који може да се измрви и не топи се приликом печења такође одговара. Друга опција је комбинација творога, односно растреситог младог сира, са мало фета сира, јер додавањем творога фил постаје сочнији и поприма богатији укус.
Састојци за 3 мале пите:
Викторија Дреј
За тесто:
- Брашно – 400 г
- Млеко – 150 мл
- Вода – 150 мл
- Биљно уље – 2 кашике
- Суви квасац – 1 кашичица
- Шећер – 1 кашика
- Со – прстохват
За надев:
- Младо лишће цвекле / блитва – једна веза (отприлике лишће са три цвекле)
- Адигејски сир / Фета сир – 400 г
- Творог / свежи млади сир – 200 г
- Маслац за премазивање
- Со по укусу
Припрема:
1. Сједините топло (не вруће!) млеко, воду, шећер и суви квасац, па промешајте да се растворе.
Викторија Дреј
2. Течну смесу успите у већу чинију са просејаним брашном и сољу и почните да мешате виљушком или шпатулом.
Викторија Дреј
3. Затим додајте биљно уље и поново све измешајте миксером, или руком. Требало би да добијете прилично глатко и помало лепљиво тесто.
Викторија Дреј
4. Прекријте га фолијом и оставите на топлом месту да нарасте. Треба да удвостручи своју запремину. Биће му потребно 45-90 минута.
Викторија Дреј
5. У међувремену припремите фил: младо лишће цвекле ситно исецкајте. Можете додати и било које друго зелено лиснато поврће по вашем укусу. Може и мало сецканог спанаћа, пера младог лука и мирођија.
Викторија Дреј
6. Нарендајте сир или га само измрвите рукама, и помешајте са сецканим лишћем и творогом (то ће бити најбоља комбинација). Додајте прстохват соли уколико вам сир није већ слан.
Викторија Дреј
7. Фил поделите на 3 једнака дела. Рукама сваки део обликујте у куглу.
Викторија Дреј
8. Затим нарасло тесто благо притисните руком, па поделите на 3 дела. Од сваког формирајте лоптицу.
Викторија Дреј
9. Затим узмите једну лоптицу теста, лагано разваљајте оклагијом и на средину ставите куглу са филом.
Викторија Дреј
10. А сад наступа кључни корак овог рецепта, тј. формирање осетинске пите. Пажљиво ивице теста пребацујте преко кугле од фила и на врху их добро затворите.
Викторија Дреј
11. Затим преврните добијену куглу фила у тесту тако да спојени врхови теста буду на дну. Благо је притискајте рукама да добијете облик погаче.
Викторија Дреј
12. Притискање почните рукама, а завршите оклагијом. На врху, у средини теста, направите мали отвор кроз који ће излазити пара приликом печења.
Викторија Дреј
13. Пеците питу на 240°C између 7 и 10 минута. Затим све исто поновите и са преостале две лоптице теста.
Викторија Дреј
14. Врућу питу обилно премажите маслацем чим је извадите из рерне. Пита је укусна и топла, и кад се охлади. Уживајте!