Како је француски кагор постао главно литургијско вино у Русији

Стручњаци дефинишу кагор као вино пуног укуса, слатке воћне ароме са нотом бобичастог воћа и чоколаде. Нимало аскетско по опису, ово вино је било одабрано за православне верске обреде, тј. за Свету Тајну Евхаристије у којој се вино претвара у Крв Христову.

Коришћење црног вина за причешће помиње се још у руским хроникама из 13. века. Зашто је у новије време црква изабрала баш кагор? Разлог није само у томе што је у питању квалитетно вино богатог укуса.

Према црквеним правилима, за причешће се може користити само вино од грожђа које није кисело, и не сме садржати шећер или биљни екстракт. Из тог разлога је идеалано вино кагор јер се оно добија од сорти грожђа са високим садржајем шећера.

Слатко вино је бирано за причешће из практичних разлога – да би и мала деца могла лако да се причешћују. Поред тога, кагор чак и после мешања са водом (што подразумева обред Евхаристије) остаје тамноцрвен.

Кагор у Француској

Реч „кагор“ је у руски језик стигла из Француске. Први кагор је направљен у француском градићу Каор (160 км од Бордоа, познатог по винарству). У 17. и 18. веку у Каору је добијено неколико сорти грожђа које у Бордоу нису биле нарочито популарне. Реч је о сортама малбек, мерло и танат (Malbec Merlot и Tannat). Производња вина од тих врста грожђа омогућила је Каору да продаје вино, а да уједно не буде конкуренција Бордоу.

Вино из Каора временом је добило назив „каор“ по месту производње (или „кагор“ како га Руси називају). Због интензивне боје рубина чак је било окарактерисано као црно, а не као црвено вино. Прављено је по класичној технологији ферментацијом муљаног тамног грожђа. Кагор је специфичан по томе што се производи од ограниченог броја сорти веома зрелог грожђа које садржи најмање 180 грама шећера на литар шире.

Ово локално вино је доживело своје „звездане тренутке“ када је служено на свадби европских наследника Елеоноре Аквитанске и Хенрија Плантагенета, а и касније када је поглавар Римокатоличке цркве постао Папа Јован XXII, који је био пореклом из Каора. Он је интензивно промовисао вино из свог завичаја као најбоље за мису.

Почетком 20. века локалне сорте винове лозе су страдале од штеточина, тако да је већина винограда пропала. Производња је обновљена тек након пола века, да би 1971. године била регистрована марка вина „кагор“.

Према француском систему Контроле географског порекла (Appellation d’origine contrôlée (AOC)), Французи користе назив „кагор“ само за црно вино које је произведено у Каору, и то од најмање 70% грожђа сорте малбек и од 30% сорти мерло и танат.

Како се кагор појавио у Русији?

У Русији је за црквене потребе дуго коришћено вино из Грчке, Италије и Француске. Према једној легенди, руском императору Петру Првом је неко посаветовао француски кагор као лек од чира на желуцу. Императору се вино допало, па је оно затим неколико столећа интензивно увожено у Русију, али је транспорт био прилично скуп.

Петар Први је 1706. године издао указ о сађењу винограда на југу земље (у долини реке Дон). У циљу развоја виноградарства позвао је стране стручњаке. Црква је користила и локална и увозна вина. Свети Синод је 1733. године увео правило коришћења кагора у верским обредима.

Када је у 20. веку производња кагора у Француској обустављена, руско вино је постало веома тражено. Сматра се да је производња руског кагора почела 1902. године.

У Русији је кагор прављен од сорти грожђа Каберне и Саперави, али по другачијој технологији. Најпре се загрева кљук (измуљане бобице грожђа), а затим се хлади, због чега све супстанце прелазе у ширу, тј. у сок од грожђа. После ферментације додају се грожђани алкохол и густи сируп од грожђа. Затим се вино оставља да одлежи у бурадима неколико година. Вина добијена на овај начин имају баршунаст укус са аромом црне рибизле. Неки познаваоци препознају у њему и чоколадну ноту.

Са чиме се пије кагор?

Кагор је слатко вино па се више слаже уз дезерте који нису слатки, тј. уз воће, суво воће и чоколаду, или као дигестив који се служи после оброка ради побољшања варења. Такође се слаже уз специјалитете од меса и поврћа.