Укусна и здрава чорба са Кавказа: „Хеш“ са пасуљем и тимијаном (РЕЦЕПТ)

Хеш се у Ингушетији припрема откако је пасуљ стигао у овај регион негде у XVII веку. Ова густа чорба са пасуљем, кромпиром и говедином данас је важан део традиционалне кухиње у Ингушетији, једној од република Северног Кавказа. За ово јело су карактеристични једноставна припрема и коришћење локалних састојака.

Уз додатак пасуља ова чорба не само што ће вас заситити и загрејати, него ће вам такође поспешити варење захваљујући високом садржају влакана. Пасуљ, осим тога, садржи бројне минерале и витамине, посебно B комплекса. Заједно са говедином, пасуљ даје овој чорби структуру и форму.

Изворна кухиња у Ингушетији не користи зачине у изобиљу, уместо тога радије чувајући оригиналан укус и мирис главних састојака. Локално биље се, међутим, додаје без устезања и то је оно што заиста комплетира укус јела. Ово биље је блажег укуса од обичних зачина и јелу даје само благу арому. 

Ингушетија је смештена у планинском пејзажу. Брда и планине су покривени тепихом мирисног биља које се користи при кувању. Ниједна гозба није могућа без мирисног чаја од тимијана који се такође често користи као додатак јелима од меса, укључујући хеш. Притом је ова трава врло здрава, помаже у лечењу прехлада захваљујући својим антибактеријским и антиоксидантским својствима.

Осим тимијана, карактеристичан укус чорби даје млеко. Оно је можда необична комбинација уз пасуљ, али заправо чорба захваљујући млеку постаје блажа, богатија и добија занимљивију нијансу боје.

Човек одмах може да замисли како су некада давно ингушке домаћице кувале густи хеш на отвореном огњишту, стављајући шерпу на усијани жар. Јело је препуно ароме планинског биља и дима. У савременом свету, међутим, обично се припрема на шпорету.

Класична верзија хеша садржи и поврће и животињске протеине. Али постоји и вегетаријанска верзија без животињских производа, мада у том случају јело губи карактеристичан укус. Још једна варијанта хеша предвиђа додатак парадајза. У том случају јело постаје киселкасто и добија наранџасту боју.

Припремала сам хеш у шерпи од ливеног гвожђа у рерни, покушавајући што више да се приближим аутентичном рецепту са говедином и млеком. Све сам припремала одједном, размишљајући о томе како је пре више векова за домаћицу било лакше да ово постигне. Пропржила сам месо, црни лук и шаргарепу, а затим додала пасуљ потопљен преко ноћи и кромпир. Генерално се сматра да добар хеш треба да буде богат састојцима и густ. Зато му је потребно дуго кување. После 4 сата крчкања у рерни и говедина и пасуљ су омекшали. Међутим, морала сам да употребим своју омиљену технику како бих добила потребну густину. У последњем кораку, процедила сам део чорбе без меса и умутила је штапним миксером. Враћајући ову количину у шерпу одговарајућа густина је постигнута. 

Јело је било успешно и цела породица је уживала у њему. Пуно је укуса, заситно и кремасте структуре са месом које се топи у устима.

Састојци:

• Говедина – 600 g
• Пасуљ - 400-500 g (претходно потопљен у води током 10 сати)
• Кромпир - 3-4 ком.
• Шаргарепа – 2 ком.
• Црни лук – 2 ком.
• Паприка – 1 ком.
• Маслац – 30 30 g
• Уље - 10-20 ml
• Млеко - 200 ml
• Бибер или млевена љута паприка – по укусу
• Со – 1,5 кашичица (по укусу)
• Тимијан – по укусу

Начин припреме:

1. За ово јело сам користила пасуљ који сам потопила у много воде током ноћи.

2. Исеците говедину на ситне комаде и пропржите је у мешавини маслаца и уља док не порумени.

3. Додајте црни лук.

4. Насецкајте и додајте шаргарепу.

5. Убаците пасуљ и налијте врелу воду.

6. Додајте кромпир и паприке.

7. Посолите, додајте бибер или љуту млевену паприку.

8. Кувајте поклопљено у суду од ливеног гвожђа у рерни загрејаној на 180℃ током четири сата.

9. Помоћу штапног миксера умутите део чорбе без меса.

10. Вратите умућени део у шерпу и додајте млеко и по могућности свеж тимијан. Оставите 20 минута поклопљено.

11. Сервирајте са свежим тимијаном, љутим папричицама и лепињама.