Где се у Москви служи српска храна – 2. део

Извор оптимизма 

Ресторан „Оптимиста“ би био сасвим другачији да његова власница Надежда Мазикина пре три године није убедила свог пословног партнера Радомира да отворе баш српски ресторан. Радомиру се та идеја најпре није допала, тако да је „Оптимиста“ тада нудио и српску и руску кухињу. Поред пљескавица сервирана је и харинга. Међутим, после неког времена Надежда је одлучила да ресторан треба да буде само српски. Тако је почела историја најоптимистичнијег московског ресторана српске кухиње. 

Додајмо да је назив ресторана инспирисан београдским кафићем „Оптимиста“, што је омиљено Радомирово место за излазак. Надежда прича како је желела да отвори домаћи ресторан са пријатном атмосфером, где би сваки гост осетио да је добродошао: 

– Наш колектив је веома добродушан. То је њихов посао, они су професионалци. Чак и ако је гост у ресторану био пре шест месеци, келнер који га је служио обавезно ће се сетити шта је тај гост наручио. А то, наравно, људима годи. Управо то је оно што недостаје клијентима у Русији: срдачност, дружељубивост. Временом се гости и келнери спријатеље. Код нас се често догађа да човек уђе у ресторан, срдачно се поздрави са келнером и поразговара с њим о послу, породици. То је веома важно.

Уз неизоставну добронамерност „Оптимиста“ је поуздан и када је реч о квалитету хране. Како каже Надежда, ако је клијент данас пробао укусно јело, он може и годину дана касније да наручи исто јело, и укус ће бити исти. То је задатак кувара. Један од њих, Горан, ради у ресторану већ седам месеци. Он од детињства воли да кува. Родитељи су му често били заузети и Горан је тада за целу породицу припремао ручак или вечеру. 

– Једноставно волим свој посао, – каже кувар. – Људима који дођу са пријатељима или са породицом да у нашем ресторану предахну од дневне вреве желим да учиним одмор још пријатнијим. Српска кухиња је гурманска, богата укусима. Ми смо народ који воли добро да поједе. Данас је у моди „брза храна“, али ја нисам присталица тога. Драго ми је што међу људима у Русији такође има много гурмана. Само што овде намирнице ипак нису тако квалитетне као у Србији. На пример, месо. А ајвар или кајмак се у Русији, наравно, не могу наћи, па их доносимо из Србије. 

Осим српских производа „Оптимиста“ има и српске сувенире, које је Надежда пажљиво бирала. Зидови су препуни фотографија Србије из различитих епоха, тако да гости ресторана и да поједу нешто, и да уједно упознају историју земље. Како каже Надежда, гости од келнера могу сазнати много тога занимљивог. 

– Срби одлично познају своју историју, за њих је то врло важно. Они чак и о нашој земљи знају више од нас. 

А Надежда зна како треба управљати колективом од 12 мушкараца, и то Срба. Према њеним речима, Срби су веома емотивни, дешава се да бурно реагују, али она је увек мирна и никад не подиже тон. Однос између тишине и галаме је важан фактор за сваки ресторан. Када кувари и келнери певају док раде, Надежда зна да је све у реду. А ако у ресторану завлада тишина, значи да нешто не штима. Неколико пута годишње у ресторан долази цигански ансамбл из Србије и тада у „Оптимисти“ нема тишине. 

Становници оближњих квартова ресторан познају  и као „српску пивницу“. Истина, за разлику од традиционалних пивница у Србији, „Оптимиста“ нуди шири асортиман јела и пића. Јела се припремају по старим српским рецептима. Надежда каже да се ова јела чак и у Србији могу наћи само у неким ресторанима, јер је процес припреме веома сложен и захтева посебан напор. Али, то се исплати када се гост на крају оброка захвали. То је, каже Надежда, најлепши тренутак у радном дану, који јој омогућава да са оптимизмом гледа у будућност. 

Код нас је сваки дан субота

„Субботица“ је најмлађи српски ресторан у Москви. Серж Тошић и његови руски партнери су свој ресторан отворили крајем 2014. године, када је криза достигла врхунац. Упркос тешким условима, власници „Субботице“ су успели да се изборе са конкуренцијом већ постојећих сличних ресторана. Према Сержовим речима, главно правило које лежи у основи њиховог рада потиче од његовог познаника који се такође бави угоститељством: „Оно што сам не бих појео, никада нећу понудити госту“. Осим тога, оснивачи „Субботице“ су одлучили да јеловник обогате јелима са југа Србије: 

– Уврстили смо многа јела којих нема у другим ресторанима: ловачку вешалицу, телећу или пилећу џигерицу у марамици и сл. Велики број производа доносимо из Србије, на пример, „пеглану“ кобасицу из Пирота. Ова кобасица се прави ручно и суши се на ваздуху. Сваки дан се скида са сушења и пегла се, као пеглом, па се зато спљошти. Она је тако популарна да у Србији постоји чак и фестивал посвећен овој кобасици. А Московљанима је све то, наравно, необично и занимљиво.

По мишљењу власника ресторана, њихови гости долазе баш због занимљивог амбијента, необичних јела и изузетно свежих производа. И мада је Московљанима тешко понудити нешто што већ нису видели, у „Субботици“ увек могу наићи на нешто незаборавно. Многи гости, на пример, желе са собом да понесу чокањчић за ракију. Па ипак, иако људи генерално увек траже да пробају нешто другачије и ново, најпопуларнија ставка на менију је нешто сасвим једноставно – шопска салата.

Приликом избора назива ресторана власници су желели да у једној речи повежу Србију и Русију. Пошли су од назива српског града Суботице. Друго слово б у речи додали су како би овај назив приближили Русима и учинили га разумљивијим, јер се на руском назив овог дана у недељи пише: „суббота“. А то је и у Русији и у Србији дан за одмор и дружење. Како кажу власници ресторана, „у нашем ресторану је сваког дана субота“.

Идеја повезивања Русије и Србије може се препознати и у причама кувара и келнера. Кувар Владо Маринковић (рођен у Босни, радио у Београду, Краснодару, Ростову на Дону) каже да се у Русији осећа као код куће: 

– Ма шта покушавале власти, наши народи ће увек бити у пријатељским односима. На пример, код нас се каже „мајка Русија”. Не знам да ли и Руси тако кажу, али нас овде људи дочекују срдачно. Једном сам на пијаци у Краснодару куповао намирнице, и тамо је једна стара бака нешто продавала, па ме упита одакле сам. Када јој рекох да сам из Србије, она ме радосно погледа и рече: „Наши рођаци”. Ми тако и живимо у Русији, као рођаци. 

Србин Луис Спицин у „Субботици“ ради однедавно. Он је келнер са тридесетогодишњим искуством. Каже да је и рођен у ресторану (његови родитељи су такође били келнери). Луисов деда је био козак из Кубања (географски регион у јужној Русији око реке Кубањ), који је после Револуције емигрирао у Краљевину Југославију. 

– Имам руско порекло, што се може видети по презимену. Увек ме је веома привлачила Русија, читао сам о њеној историји, хтео сам да одем у своју постојбину. Срби веома личе на Русе. И ми имамо словенску душу. На пример, сретнемо човека на улици и већ га зовемо у госте. То је гостољубивост. Истина, што се тиче ресторана, ту се мало разликујемо. Код вас после Грађанског рата није ни било ресторана, само за функционере, па зато нема довољно културе посећивања ресторана. Али оно што ми се допада код руских гостију је што се не стиде да кажу када нешто не знају. Кажу: „Не разумем се у вашу кухињу, објасните ми”. То је веома поштено, људски. 

Душа ресторана

У бившој Југославији бројни ресторани су носили назив „Боеми“, јер се посећивање ресторана често повезује са боемским начином живота. И у Москви постоји ресторан са таквим именом. Управник Предраг Рајковић је поносан што су „Боеми“ постали препознатљив бренд. Али откако се Предраг пре пет година запослио у овом ресторану, морао је да уложи много труда како би „Боеме“ подигао на данашњи висок ниво. Стално је мењао јеловник, смишљао нове акције за привлачење гостију (пљескавица за понети, романтична вечера), мењао ентеријер додајући мноштво детаља... Када је наступила криза ресторан је поново морао да се прилагоди новим условима. Предраг каже да је сада веома тешко остварити профит и да у бројним случајевима људи раде само из љубави према свом послу и због престижа. С финансијског гледишта данас је исплативије држати киоск брзе хране.

И ресторани и људи морају да се сналазе како би преживели. Предраг је у Москву први пут стигао у пролеће 1993. године. Град му се допао због великог броја паркова и широких улица. Затим му је другар понудио посао у фирми свог оца, тако да је већ у октобру Предраг поново дошао у руску престоницу. У Москви је била ванредна ситуација, владао је хаос, а млади Србин није говорио руски. Није испуштао из руку мали речник. Временом се навикао на живот у Москви. Није било лако навићи се на неке појаве. На пример, на улици је свако уместо таксија могао зауставити камион или чак возило хитне помоћи. У продавницама су били велики редови, а систем куповине је био необичан: наручиш у једном делу продавнице, а плаћаш у другом. 

– Тада сам се довијао како сам знао и умео. Покушавао сам да прођем преко реда, па сам се правио да ништа не разумем и свима говорио да сам странац. Престао сам то да радим кад су неке бакице дохватиле да ме бију кишобранима по леђима док ме нису истерале из реда.

Збуњивало га је и то што су му после доброг оброка нудили „печење“ (на руском „печенье” значи бисквит) и што је једно кокошије јаје у продавници било веома скупо (а у ствари, цена је била наведена за десет комада). А кад је у Москви почела зима – пао је у очајање (он је некада маштао о томе да се из Београда пресели негде на југ). Међутим, време је учинило своје и већ неколико година касније Предраг се зими купао у реци заједно са Московљанима.

Променио је неколико послова у Москви пре него што је стигао у „Боеме“. Један од њих је био у ресторану у Дипломатској академији:

– Било је то врло занимљиво. Долазили су изузетни људи, као што су Јевгениј Примаков, Игор Иванов, Сергеј Лавров. Мени се у угоститељском послу допада то што човек има прилику да комуницира са људима. Има разних гостију, долазе и веома образовани људи, са којима је задовољство разговарати.

Истина, не разговарају сви угоститељи са гостима. Предраг Рајковић и Живојин Радивојевић (кувар ресторана „Боеми”) радо причају о свом старом познанику Драгу. Предраг га назива својим идолом, а Живојин најбољим угоститељем са Балкана који ради у Русији.

Где се у Москви служи српска храна – 1. део

Љубитељи српске кухиње у Москви ће без проблема пронаћи своја омиљена јела. Уз приличан број ресторана српске кухиње у руској престоници се данас покрећу и пројекти уличне српске хране.

– То је човек старог кова, сад му је скоро 80, – каже Предраг. – Живео је у Немачкој, тамо је држао ресторане. Затим у Бугарској, па у Минску. У Москви је отворио ресторан „Драго“ у Великој Дорогомиловској улици. Радио сам тамо као кувар. Није му кренуо посао, па је отишао у Петербург, а затим у Краснојарск. У том граду је Драго отворио мали неугледан ресторанчић са око 40 места, са веома неудобним столицама. Замислите: зима, снег, а људи седе у колима и чекају да се у ресторану ослободи место. А Драго им износи по флашу шампањца и каже: Сачекајте, мили моји, сад ћемо све средити. А у ресторану дим, нема вентилације, нема места. Гости долазе, износи се јело, а Драго већ носи рачун и говори: „Пожурите, пожурите”. Код њега постоји читава гомила некаквих правила: забрањен је плес, банкети су забрањени, забрањено је љубљење, забрањено је да се руке прекрсте преко груди... Ако угледа госта који иде са телефоном или компјутером у рукама, одмах га избацује напоље. Он нема компјутерску касу, него све пише на папирићима. Али гости су луди за његовим ресторанима. Не знам како то постиже.

Код Предрага у ресторану влада демократија. Он сматра да у угоститељству не треба бити крут и строго се држати неких правила, иначе ништа нећеш постићи. Драго је изузетак.

– Једноставно се трудим да будем поштен и љубазан – каже Предраг. – Таман посла да уводим још и нека правила... У овом послу све зависи од детаља, ситница. Добро јело и добра услуга ништа не значе. Један осмех или недостатак осмеха могу све да промене. Ресторан је веома сложен организам. Он треба да има живу душу.

Росијскаја газета. Сва права задржана.