Како су Руси успели да произведу шампањац, и то бољи од француског!

Почетком деветнаестог века руска аристократија обожавала је све француско. У снегом прекривену Русију из Париза су доношени не само француски романи и шешири него и деликатесни производи. Руској аристократији нарочито су се допала француска пенушава вина из покрајине Шампања. „Удовицу Клико“ и „Моет“ најпознатија пенушава вина истоимених трговачких кућа пили су јунаци романа Александра Пушкина „Јевгеније Оњегин“.

Пенушаво француско вино толико се допало Русима да је у свакодневном животу постало синоним за луксуз, добро расположење и укус. Полако су сва та вина почела да се зову шампањац. Имала су само једну ману, била су сувише скупа.

Шампањац Донских козака

Пенушава вина нису била апсолутна новина у Русији. У другој половини осамнаестог века на Дону се производило црно вино под називом „Цимљанско“. Шумеће пиће тамно црвене боје било је добро познато и омиљено у винској публици. По својим карактеристикама Цимљанско, наравно, није добацивало до шампањаца али је због цене било врло доступно и имало много поштовалаца. Тако се у поменутом Пушкиновом роману „Јевгеније Оњегин“ Цимљанско служи за време ручка код скромних сеоских спахија Лариних.

За производњу вина коришћене су две сорте црног грожђа које су сушене испод настрешица до првог захлађења, а затим млевена и остављана да ферментишу. Вино је флаширано пре завршетка врења.

Козак продаје цимљанско вино, 1875-1876

Иван Болдырев

Многи винари у Русији покушавали су да произведу пенушаво вино које не би заостајало за шампањцем, али у томе никада нису имали успеха. Прву фабрику отворио је Петар Симон Палас на Криму почетком деветнаестог века, али је она затворена због проневере. Нови власник винарије одлучио је да на флаше једноставно лепи француске етикете, али вино због тога свеједно није постајало боље. И кнез Воронцов покушавао је да организује производњу домаћег шампањца, али његови виногради нису преживели Кримски рат. И све то време високо друштво било је принуђено да шампањац поручује из Европе док се посла није прихватио Лав Голицин.

Кнез Голицин произвео шампањац на Криму

Кнез Голицин потицао је из богате породице племићког порекла и био ванредно образован. Путујући по Европи упознао се са француским винарима, у себи открио ту врсту талента (говорило се да је Голицин могао да одреди сорту грожђа по облику листа или мирису) и занео идејом да створи руско пенушаво вино истог квалитета као француски шампањац. Године 1878. на Криму је купио имање Нови свет где је посадио 600 сорти грожђа. Голицин је знао које сорте користе француски винари за производњу шампањца али оне нису одговарале руској клими и земљишту. Иста сорта на различитом земљишту даје потпуно другачије по укусу и хемијском саставу грожђе. Зато је кнез од бројних засађених сорти лично одабрао оне које су у кримским условима највише погодовале производњи висококвалитетног пића.

Лав Сергејевич Голицин

Први Голицинов шампањац био је произведен почетком 1880-тих и толико успешан да је кнез током само једне деценије стекао невероватну репутацију на двору. Александар Трећи поставио га је 1991. године за главног винара императорских имања на Криму и Кавказу. На Светској изложби у Паризу 1900. године Голициново вино освојило је Гран при бацивши у засенак француске шампањце.

Голициновљеви виногради Нови свет

Голицин је био водећи винар, креативан и страствен, али лош трговац. Без обзира на импресиван успех његових пенушаваца 1905. године истрошио је новац. Познати руски новинар и писац из тог доба Владимир Гиљаровски писао је да је Голицин „бацао новац на све стране, никога није одбијао, нарочито не студентску омладину, у Тверској улици држао продавницу вина од грожђа из својих кримских винограда Нови свет и на мало продавао чисто, природно вино за 25 копејки (невероватно јефтино) по боци“. „Желим да радник, занатлија и ситни чиновник пију квалитетно вино“, говорио је Голицин.

Ђак великог хемичара, револуционар и винар

После извесног времена Голицин је срећом добио достојног наследника Антона Фролова Багрејева који је са завидним успехом заршио Петроградски универзитет и добио препоруке од великог руског хемичара, творца таблице хемијских елемената, Дмитрија Мендељејева лично и захваљујући тој чињеници кренуо на стаж у Европу. У Француској и Португалији помно је проучавао производњу различитих врста вина и по повратку у Русију 1905. године постао хемичар у винарији Абрау Дјурсо.

Антон Фролов Багрејев

Исте те године Русију је захватио талас протеста и избила је прва револуција. Демонстранти су захтевали ширење грађанских слобода, побољшање услова за рад и ограничења царске власти. Фролов је учествовао у демонстрацијама радника винарије Абрау Дјурсо и потписао петицију против самодржавља због чега је отпуштен и завршио у Сибиру.

Фроловљево прогонство, међутим, трајало је кратко, па је он већ 1906. године радио као винар хемичар на Криму, а од 1911. године обасипан почастима. Године 1919, у време нове бољшевичке власти, Фролов је водио производњу шампањца у Абрау Дјурсоу.

После револуције у фабрици нису сачуване информације о ранијој технологији производње шампањца па је Фролов морао поново да је ствара. Први примерци вина били су направљени 1923. године. Производња шампањца према класичној технологији изискивала је много времена и чинила да шампањац буде скупо задовољство, недоступно већини становништва. То је пре свега повезано са временом одлежавања. Према традиционалној технологији вино се сипа у флаше, додаје се шећер, квасац, затвара се и одлежава од 9 до 12 месеци. За то време квасац ослобађа угљен диоксид и пиће постаје пенушаво. Дуго одлежавање смањује тираж и повећава цену.

Фролов се подухватио стварања технологије убрзане производње и успешно решио овај задатак средином тридесетих година прошлог века. Уместо у флашама шампањац се правио у специјалним резервоарима и ферментисао око месец дана. Управо та технологија била је касније коришћена за прављење чувеног „Совјетског шампањца“. Са именом је избио читав скандал у тренутку када су „Совјетски шампањац“ пробали да извезу у Фанцуску. Локални произвођачи су се успротивили употреби речи „шампањац“.

Расправе о праву руских вина на име „шампањац“ још увек не престају. Једно је сигурно неупитно, а то је да је Фролов Багрејев не само совјетским грађанима него и целом свету подарио квалитетно и доступно вино које се по његовој технологији данас производи, између осталог, и у Француској.

Роберт Диамент/МАММ/МДФ

https://russiainphoto.ru/search/photo/years-1840-1999/?index=5&paginate_page=1&query=шампанское&page=1

Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!