Печено млеко је практично непознато изван граница Русије и земаља бившего СССР-а. У питању је врло важан (и укусан) елемент руске народне кухиње.
У обичној руској сеоској кући централно место је заузимала пећ. Она је грејала просторије, у њој се грејала вода, на њој су људи спавали, и наравно, у њој је спремана храна.
Руска кухиња је специфична управо по јелима која се дуго припремају у пећи која се полако хлади (као у рерни). На пример, каша се припремала тако што су житарице преливане водом или млеком и остављане преко ноћи у топлој пећи. Руси су у пећи пекли бужењину (традиционално јело од свињетине или говедине у повећем комаду), правили су надевене пите и сушили пастилу. Овако су добијали печено млеко: најпре су га у глиненим посудама пустили да проври, а затим остављали до јутра у пећи која се постепено хладила. Ако бисмо данас хтели да будемо доследни том рецепту, онда би требало да температура у пећници буде најпре 100 степени, а потом постепено да се снижава до отприлике 30-40 степени, јер је ујутру пећ у кући била само топла. Након 8 до 9 сати проведених у пећи млеко је услед реакције млечних протеина постајало беж боје и добијало изразити укус карамеле. Шећер, наравно, није додаван. Овакав процес припреме се на руском зове „топление“, а добијено млеко је на руском „топлёное молоко“. Ако бисмо у српском језику тражили неки еквивалент, можда би то могла бити реч „укувавање“, мада се може рећи и да је печење, јер се оставља у пећи као у рерни. Зато ћемо га звати „печено млеко“.
Сада је главно питање зашто је то било потребно? Па замислите да имате краву и да она даје много млека. Обично млеко се поквари за пар дана чак и ако се чува на хладном месту. А не долази у обзир да се баци. И ту притиче у помоћ пећ. Печено млеко може да се чува недељу дана и да притом не промени укус. Данас су стручњаци већ проучили састав „печеног“ млека и дошли до закључка да је оно корисније од тек помуженог млека јер је количина калцијума и гвожђа у њему двоструко већа, а вероватноћа алергијских реакција на казеин и лактозу далеко мања.
Поред тога, од таквог млека се лако могу правити и други млечни производи.
У руској кухињи постоји прави култ млечних производа, посебно ферментисантих. Ту су и кефир, и „снежок“ (напитак од ферментисаног млека са додатком шећера или сирупа и комадића бобичастог воћа, нешто попут воћног јогурта), и ваша омиљена кисела павлака. Поврх тога, различити народи Русије имају и сопствену „млечну“ традицију.
Поједини млечни производи могу да се направе само од печеног млека.
Најпопуларнија је свакако рјаженка која се може наћи у свакој прехрамбеној продавници у Русији. То је напитак од ферментисаног печеног млека али нежнијег укуса него, на пример, кефир. На рјаженку је по укусу сличан варенац (на руском „варенец“, кисело млеко добијено укисељавањем печеног млека), напитак који су правиле породице у Сибиру. Разлика је у томе што се за кисељење варенца користи кисела павлака па је он хранљивији, тј. маснији.
Поред тога, од печеног млека данас се праве и обични производи, као на пример „печени“ творог (млади растресити сир). Сирники (уштипци) са њим имају потпуно нови карамел укус, па можете заборавити коришћење шећера и сличних заслађивача. Такав творог се данас може наћи у продавницама са садржајем масноће од само 5% и 9%, али и тај „печени“ творог се (као и обични) може направити у кућним условима по сопственом рецепту.
Или, рецимо, пречишћени маслац, који данас интензивно популаризују присталице здраве исхране. Узгред, за разлику од других производа добијених од печеног млека, пречишћени маслац постоји и у индијској кухињи (зове се „ги“), и технологија припреме је слична руској.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
