Шокантна јела руске северне и приморске кухиње

• Пратите наше садржаје преко иновационог руског сервиса Telegram! Сви наши најновији и најактуелнији текстови стижу директно на ваш паметни телефон! Ако Фејсбук одбија да дели наше објаве, уз Телеграм смо увек са вама!

Моси – желе од рибе

Млади риболовац Удигејац.

Legion Media

Тамо где рибе има толико да се од ње праве чак и дезерти неизбежно је било да се појави желе од рибље крљушти и коже. Удегејци (2010. године било је свега 1.500 припадника овог народа) припремају рибљи желе на следећи начин: Кети (староседеоци Сибира, јенисејски народ) суву рибљу кожу очисте од крљушти, додају млеко и кувају на тихој ватри док не добију желе. И то би било све – јело је готово. Остаје само да се врућ желе разлије по чинијама, украси бобичастим воћем, исецканим орасима и жиревима, после чега само треба сачекати да се моси стегне.

Кивиак – фока пуњена морским птицама (њоркама)

Кивиак, труп фоке напуњен њоркама и остављен у стени да ферментира.

Legion Media

Јесте ли се загрејали? Прелазимо онда на нешто посебно – кивиак, празнично јело Ескима. То није само деликатес него и арктичка „конзерва“ која помаже да се преживи за време дуге поларне ноћи.

Ово је рецепт: узети фоку или моржа, одсећи главу, расећи и напунити труп ситним морским птицама, такозваним црним њоркама. Приликом припреме ни фоки ни птицама се не ваде изнутрице (птице се чак и не очерупају од перја). Затим се разрези на кожи фоке премажу масноћом и труп се „конзервира“ под пресом у прохладној јами од шест месеци до годину и по дана. За то време се њорке укиселе у утроби фоке уз помоћ црева.

Одстајали труп фоке се откопава, изваде се птице, очерупају се директно на месту гозбе и тако се једу, обавезно на отвореном јер јело има јак специфичан мирис. У један труп фоке може да стане око 400 њорки.

Вилмулимут – укисељена крв

У насеобини Јукагира и Чукчи.

Jacques Langevin/Sygma/Getty Images

Ово име, које је тешко изговорити, северни народи су дали густој крвавој супи од изнутрица и отпадака који остану после клања ирваса. Копита, тек израсли рогови и чељуст се стављају у шерпу, прелију водом и оставе на 3-4 дана да се изгуби горчина. Затим се све то кува док не омекша и не згусне се. Пошто се охлади додају се комадићи џигерице и бубрега и свежа крв, све се помеша у врећи од коже или у шерпи, херметички затвори и остави на тамном месту да се изврши врење. Одстајала чорба је спремна за јело после 30-45 дана.

Канига – садржај из ирвасовог желудца

Најтеже је набавити оно што се у чукотској, корјачкој и ескимској кухињи зове „канига“, јер њу фактички није потребно припремати. То је, у буквалном смислу речи, садржај из желудца северног јелена.

После клања ирвасов желудац се вади и пажљиво расече. Из њега се вади још топла грудва полупреварене хране, лишаја, печурака и свега што је јелен претходно појео. Та маса у желудачном соку и јесте канига. Једе се помешана са брусницом или боровницом. Сматра се да помаже за лакше варење масне хране и хране од меса, а богата је и витаминима које није тако лако пронаћи у тундри.

Муничебукеч – укисељене рибље главе

Муничебукеч или укисељене главе су јело од рибљих глава из евенкијске кухиње. За јело се користе главе било које врсте лососа. Из њих се изваде очи, шкрге и чељуст, помешају се са црвеном икром и затворе у херметичну посуду на неколико дана. Они који су пробали ово јело пореде његов мирис са киселим купусом.

Кујукта – ларве подкожних штркљева

Човек са стране би највероватније рекао да је ово „најжешће“ од свега што једу поједини аутохтони народи севера. Кујутку су ларве поткожних штркљева, досадних инсеката који живе као паразити на ирвасима. Женке штркљева полажу јаја на крзну ирваса (она се чврсто за њега залепе). После неколико дана из њих се излежу ларве које се пробију под кожу и месецима тамо сазревају. Животиња при том има страшан свраб, по телу излазе квржице, могућа је некроза ткива а у тешким случајевима и смрт. Због тога је коришћење ларви у исхрани уједно начин да се олакшају муке јеленима и да се обезбеди протеинска ужина. Од средине лета кујукту у исхрани користе чобани.

Акутак – ескимски сладолед

Matyáš Havel (CC BY-SA 3.0)

Прави ескимски сладолед није сладолед на штапићу од слатке павлаке преливен чоколадом („пломбир“), него умућена масноћа северних јелена, моржева или фока са додатком бобичастог воћа и понекад шећера. Сама реч „акутак“ значи „измешано“.

Ево и једног од рецепата акутака. Исецкана на врло ситне комадиће масноћа северног јелена се отапа на тихој ватри. Затим се помеша са отопљеном масноћом фоке и добро измеша. Следећи корак је додавање свежих или одлеђених северних бобичастих плодова (морошки, боровница или црних махуница) и још једном се измеша. Затим се додаје растресит снег и опет се све меша и оставља да се заледи.

Копаљхен – гладни ирвас у мочвари

Kenneth Konkle/flickr.com

Ово је најопаснији деликатес северне кухиње. Ако дошљак поједе копаљхен добиће тровање и велика је вероватноћа да ће умрети.

То је укисељено месо ирваса или моржа који је најмање шест месеци одлежао у мочвари или у пермафросту (трајно смрзнутом тлу). Ако се копаљхен прави од ирваса (традиционално јело Ненаца), онда се животиња неколико дана раније остави да гладује да би се очистио желудац. Затим се јелен удави, тако да на кожи не остану трагови, и потапа се у мочвару.

За то време тело животиње почиње да се разлаже, на њему се појављују микроорганизми који постепено мењају састав меса. Такође се врши издвајање токсичних отрова из леша. Мештани једу копаљхен одмалена и организам им је навикао на њега, али није препоручљиво да ово јело неко други проба.

Мантаж – китова кожа

Legion Media

Ово није обична кожа. То је кожа од кита са слојем ружичасте масноће која се припрема као залиха. Мантак (кожа и сало кита) се у свежем виду у слојевима ређа у ископане јаме у залеђеној земљи или, ако је обарен, ређа се у бурад са иван-чајем, прелива се водом и користи зими. Мантак се не може купити, њиме вас могу угостити само житељи Чукотке. По Међународној конвенцији која регулише лов на китове у Русији је лов на њих дозвољен само северним народима и само за личне потребе.

Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!