Риба је била честа намирница на руској трпези. У риболову, за разлику од лова, нису постојала ограничења. Зато су чак и сељаци могли себи за ручак да омогуће лососа, јесетру, пастрмку или другу племениту рибу.
Риба усољена на печорски начин припремала се за време пролећног мрешћења. Риба се чистила, прала уз обавезно уклањање шкрга. Изнутра је посипана крупном сољу и слагана у бурад од храстовог дрвета са леђима према доле. Између редова такође је посипана сољу и покривана копривом или шишаркама. Буре је затварано и остављано на топло место. Неколико дана касније риба би пустила „сок“. Тада би преко бурета ставили нешто тешко и склањали га у прохладан подрум. Крајем лета „ароматична“ ферментисана риба била је спремна за јело.
На северу земље, у Архангељској области, био је популаран још један рецепт за ферментацију рибе. Истина, у овом случају се добијала нека врста соса. Сељаци би ископали велику јаму, дно и зидове обложили лишћем, убацили у њу речну рибу, покрили је лишћем и затрпали земљом. Неколико месеци касније јаму би ископали, а до тада риба је већ „пливала“ у течности. Ову рибљу „супу“ извлачили су из јаме ведрима.
Данас овај рецепт звучи бизарно, али некада је био распрострањен у многим земљама. Међу најпознатијим примерима је сос „гарум“ из грчко-римске кухиње. Ради се о рибљем сосу који се добијао ферментацијом рибе на сунцу током два-три месеца. А ту је и масовно познати савремени пандан – Ворчестерски сос.
У мочварним крајевима сељаци су с пролећа припремали хлеб од шаши. Користили су корење, које је богато шећером и скробом. Ситно би га исецкали и осушили, а затим од њега правили брашно и пекли хлеб.
За време Другог светског рата ово пециво је спасавало војнике од глади.
Лобода је распрострањен коров, како у Русији, тако и у Србији. У време оскудице Руси су га користили за исхрану. То је изразито здрава намирница која садржи много витамина и минерала. Биљка је сродник киное, а позната је и као „дивљи спанаћ“. Постоји неколико врста, међу којима су неке горке, а неке чак отровне.
Од лободе људи су правили ћуфте, супе и каше. Та каша се називала „лебедањ“ и кувала се као обична каша с млеком. По укусу подсећа на хељдину кашу.
Ово је још једно јело које је становнике северних региона спасавало од глади. Са дрвета, најчешће бора или брезе, скидали би површински слој, а затим унутрашњу танку кору користили у исхрани. Брезова кора је притом тврђа и мора се брижљивије уситнити и дуже кувати. Каша од коре дрвета по укусу подсећа на гриз, али уз приметну дозу горчине.
Сељаци су за чување хране користили сва средства која су им била на располагању. Један метод био је „потолок“. Очишћену гуску би исекли, извадили кости и убацили је у буре са зачинима. Посули би месо шалитром, херметично затворили и оставили од јесени до пролећа. Тако се добијало суво и прилично тврдо месо.
Ово јело је било доступно само богатим грађанима и то само до XIX века. У то доба су се за испоруку петлећих крести специјализовали градови Ростов и Вологда. Тамо се гајио велики број петлова и они су могли у велике градове одједном да испоруче много крести. То се радило само зими како би овај деликатес стизао свеж до купаца.
У једној порцији било је 20-30 крести. Како би биле меке, динстане су неколико сати у лонцу са зачинским травама. Понекад су кресте биле пуњене живинским месом или сервиране са сосом од шумских бобица.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
