Шчи са кисељаком, спанаћем и племенитим врстама рибе није случајно добио име по тамбовском спахији Михаилу Рахманову. Педесетих година XIX века он је стекао репутацију великог чудака и љубитеља деликатесне кухиње. Јела на његовој трпези су одушевљавала бројне госте због изванредне раскоши и екстраваганције.
Причало се да је Рахмановљева кухиња поплочана холандским плочицама и да у њој на све стране висе пирометри. Као и да су пилићи и ћурке за његову трпезу товљени кашом са тартуфима.
Рахманов је био веома избирљив када је реч о храни: од товљене кокошке јео је само горњи део груди, од патке само бело месо и мозак, од свиње вимена, а од вепра главу. Уживао је у масној крем чорби од ракова охлађеној као пихтије. За њега су ракови припремани по посебној рецептури: уместо у води кувани су у слаткој павлаци са пармезаном. Каша од хељде за њега је динстана у соку од печења птице лештарке са сиром рокфор. А у посна јела додавао је бадеме и уље од пињола.
Заједно са својим главним куварем овај спахија је измишљао необична јела, своје комшије подучавао гастрономији, а гостима сервирао своје новитете.
Све то је чинио широке руке током осам година, све док није потрошио наследство од свог ујака. Рахманов није успео сам да заради новац и умро је у сиромаштву и самоћи. Као сећање на њега остали су рецепт за рахмановски шчи и још неколико кулинарских ремек-дела.
„Рахмановски шчи је суштински руско јело“, каже Влад Пискунов, главни кувар московског ресторана руске кухиње „Матрјошка“. „У њему налазимо нешто од ботвиње, нешто од рибље чорбе, нешто од обичног пролећног шчија. Знајући какву је пажњу Рахманов поклањао намирницама у кулинарству, за припрему овог шчија треба корисити најбољу рибу, најсвежије поврће и квалитетна домаћа јаја. У том случају успех је загарантован!“
Пресс-служба ресторана «Матрешка»
Влад Пискунов је са нама поделио рецепт овог старог јела. Уместо купуса, који је типичан састојак шчија, у њему се користе спанаћ и кисељак (врста зеља). А главна улога је поверена риби.
Састојци за шест порција:
- Мања јесетра или кечига – 1 ком. (1,5 до 2 kg)
- Гргеч – 2 kg
- Спанаћ - 500 g
- Кисељак (или зеље) - 250 g
- Празилук - 150 g
- Уље - 20 ml
- Мирођија - 10 g
- Јаја - 6 ком.
- Соли по укусу
Начин припреме:
Пресс-служба ресторана «Матрешка»
1. Гргече опрати, очистити изнутрице и уклонити шкрге. Крљушт не мора да се чисти. Пераја се могу оставити ради веће масноће. Сложити рибу у велику шерпу, прелити хладном водом и оставити 2 сата на средњој ватри да се кува.
2. Јесетру добро опрати. Кожу истрљати четком како би се уклонила слуз са површине. Риба од црне треба да постане сива. Одсећи главу, реп и пераја. Извадити изнутрице и одрезати тврде израслине на кожи. Главу и пераја ставити у шерпу са гргечом. Јесетру привремено склонити у фрижидер.
3. Када је буљон од гргеча готов, процедити га кроз газу или ланену тканину. Прелити у велику шерпу, ставити на ватру и загрејати до кључања. У њега убацити целу јесетру. Када буљон поново проври, оставити да ври 5 минута и искључити ринглу. Поклопити шерпу и оставити да се хлади. Извадити јесетру, ставити је у посуду и одложити у фрижидер, а буљон поново процедити.
4. Светлозелени део празилука (средњи део) насецкати на колутиће. У шерпу усути мало уља и празилук продинстати на тихој ватри док не омекша. Не треба га препржити.
5. Спанаћ (ако немате свеж, може и залеђен) пропрати и крупно нарезати. Затим додати у шерпу са празилуком.
6. Кисељак (свеж или замрзнут) такође пропрати и насецкати нешто ситније, уклонити стабљике. Када спанаћ омекша, додати кисељак у шерпу.
7. Јаја опрати и меко скувати. Ради тога их треба убацити у шерпицу са хладном водом и ставити на јаку ватру. Чим вода проври, искључити и оставити да стоје 5 минута. Затим испрати хладном водом и очистити од љуске. Треба да се добију јаја са меким, али не течним жуманцетом.
8. Јесетру извадити из фрижидера и насећи на порције. У шерпу са поврћем усути буљон, загрејати чорбу до кључања и искључити ринглу.
9. Мирођију очистити од стабљика и ситно насецкати.
10. Чорбу усути у тањире. У сваки тањир убацити по једно јаје пресечено на пола и комад јесетре. Посути мирођијом.