Како припремити сочну кримску питу са месом звану „кубете“ (РЕЦЕПТ)

Кримчаци – мала, али издржљива етничка група туркијско-јеврејског порекла – део су кримске историје већ готово пет векова. Њихов идентитет је дубоко повезан с њиховом кулинарском вештином, а у срцу ове гастрономске баштине налази се пита под називом „кубете“. Сам њен назив се преводи као „много меса“, чиме се подвлачи кључна улога овог састојка у креацији незаборавног укуса и мириса.

У својој суштини „кубете“ представља брижљиво осмишљену комбинацију састојака. Танка, прозирна ребарца црног лука чине основу укуса, за којим следе фини комадићи јагњетине и телетине ситно исечени оштрим ножем. Ова техника чува текстуру меса. Зато је важно изоставити савремена помагала као што је машина за млевење. 

Један од главних повода за припремање овог јела је празник плодности Дервиза који се слави у време јесење равнодневице 22. септембра. Док сунце лагано тоне иза хоризонта, обележавајући прелазак једног годишњег доба у друго, породице се окупљају за трпезом како би прославиле време жетве и неуморног рада сељака. Сваким залогајем ове пите човек се повезује са земљом, сведочећи блиску повезаност између људског рада и дарежљивости природе.

Сам чин уживања у јелу „кубете“ постаје ритуал. Некада давно ова пита се служила „отворена“ на столу, са уклоњеном горњом кором и исечена на делове. Чланови домаћинства би пуњење богато укусима хватали кашикама, успут откидајући део меког теста. Било је то искуство чула које је повезивало породице и држало заједницу на окупу.

Данас вам предлажем да се огледате у кулинарској вештини и припремите овај истински специјалитет кримске кухиње.

Састојци:

• Месо (јагњетина, телетина или по избору) - 400-500 g
• Црни лук – 2 средње главице  
• Кромпир - 3 ком.
• Месни буљон - 100-150 ml
• Соли и бибера по укусу
• Сирће - 1 кашика  
• Јак црни чај (за премазивање) - 50 ml
• Маслац (претходно замрзнут) - 180-200 g
• Павлака – 125 ml (пола шоље)
• Млеко – 125 ml (пола шоље)
• Пшенично брашно – око 3 шоље
• Мало брашна за посипање
• Уље (за подмазивање)

Начин припреме:

1. Најпре припремите месо. Помоћу веома оштрог ножа ситно исецкајте месо по избору. Посолите га и додајте зачине по укусу и оставите са стране.

2. Затим направите тесто. Узмите чинију, убаците 2 шоље брашна и у њега нарендајте претходно замрзнути маслац. Прстима утрљајте маслац у брашно док не добијете мрвичасту структуру.

3. Додајте павлаку, млеко и сирће. Месите тесто. У почетку ће вам изгледати да се превише расипа, али не брините. Постепено додајте остатак брашна (око једне шоље) све док тесто не постане глатка еластична маса.

4. Тесто обликујте у лопту и држите у фрижидеру сат времена како би се одморило и стегло.

5. Док се тесто одмара, ољуштите и исецкајте кромпир на танке колутове. Црни лук исеците на колутове или ребарца.

6. Загрејте рерну на 200°C.

7. Две трећине теста развуците у круг нешто већи од округле тепсије у којој ћете пећи питу. Подмажите тепсију уљем и пажљиво убаците развијено тесто на дно.

8. Преко теста ставите слој црног лука (две трећине насеченог лука).

9. Затим преко лука ставите слој танко насеченог кромпира.

10. Сада је време за главни састојак: зачињено месо. Равномерно га распоредите преко кромпира. Добро зачините и посолите. Додајте трећину сецканог лука.

11. Развуците преосталу трећину теста оклагијом и ставите је преко меса. Прстима залепите ивице доње и горње коре, како би пита била затворена.

12. У средини горње коре помоћу прстију направите мали отвор.

13. Премажите горњи слој пите јаким црним чајем. Затим преко отвора ставите главицу црног лука како течност не би цурила током печења.

14. Питу убаците у претходно загрејану рерну и пеците око 20 минута.

15. После 20 минута пажљиво извадите питу из рерне. Лагано успите око 50-70 грама месног буљона кроз отвор на средини пите. Вратите питу у рерну и наставите печење још 30 минута. За то време пита ће упити супу и добићете сочно пуњење препуно укуса. Поново улијте другу половину буљона кроз отвор и пеците питу још 30 минута.

16. Не брините ако вишак течности почне да цури кроз отвор на врху. Тако ће пита бити још сочнија, а кромпир се неће распасти.

17. Када пита добије златно-браон боју и када је унутрашњост потпуно кувана, извадите је из рерне и оставите да се прохлади пре сечења и служења. Уживајте!