Самбук од шљива: Како направити воћни мус на руски начин (РЕЦЕПТ)

Пре него што сам пробала самбук, једина асоцијација коју сам имала на ову реч била је чувени италијански ликер са укусом аниса. Међутим, у руском самбук десерту нема ниједне капи, или било каквог аниса. Заправо, према неким изворима, самбук може имати пољске корене. 

Најаутентичнији рецепт за самбук налази се у руском кувару из 1899. познате кулинарске ентузијасткиње Пелагеје Александрове-Игнатјеве. То је врста пене од умућених беланаца, воћног пиреа и желатина. Комбинација ових састојака ствара јединствену пахуљасту текстуру и благо слаткаст воћни укус.  

По мом мишљењу, самбук је у основи лагана верзија зефира или бељовске пастиле – начин припреме, па чак и укус су прилично слични. Разлика је у томе што се самбук лакше прави и не захтева толико кулинарских вештина. 

Још једна добра ствар у вези са самбуком је то што је, иако је слатки десерт, заиста здрав и нискокалоричан: уопште нема брашна и путера. На пример, неки рецепти за самбук препоручују да умутите густу павлаку или творог (свежи сир). Ово чини текстуру кремастијом и налик на суфле. Али то је опционо. 

Традиционално, самбук се прави од пиреа од јабуке, кајсије или шљиве, али ће одговарати било која врста сезонског и бобичастог воћа. Иначе, чак и у верзији са шљивом више волим да додам пире од јабуке. Кључно је да користите киселу сорту јабуке јер се добро уклапа са слаткоћом шљива. Такође, јабуке садрже природни желе пектин, који је увек од виталног значаја за било који десерт конзистенције муса.

Састојци за 3 порције:

• Пастеризована беланца – 60 г
• Шљиве – 300 г
• Кисела јабука – 1 велика/2 мале
• Шећер – 3 кашике
• Желатин – 10 г

Припрема:

1. Преполовите шљиве, уклоните коштице и ставите у посуду за печење.

2. Јабуку огулите, исеците на крупније комаде и пеците са шљивама на 180°С око 15 минута или док не омекшају.

3. Печено воће оставите да се охлади минут, лагано скините кору са шљива, а затим блендером претворите у пире док не постане гладак.

4. Сипајте у шерпу, додајте шећер и кувајте на средњој ватри 5-7 минута док се шећер не раствори. Покријте пластичном фолијом или ставите воћни пире у посуду, па у фрижидер на најмање 2 сата — треба да се стегне и потпуно охлади.

5. Желатин прелијте са 150 мл хладне воде и оставите да набубри.

6. Затим истопите тако набубрен - сунђераст желатин. Ја то радим тако што ставим шољу са желатином у већу чинију, па пажљиво сипам врелу воду у посуду; сачекам минут и мешам желатин док се не загреје и раствори.

7. У већу прозирну чинију ставите беланца заједно са хладним пиреом. Затим, користећи ручни или штапни миксер, мутите на великој брзини око 7 минута док смеса не побели, повећа се и постане прозрачна.

8. Настављајући да мутите, сипајте течни желатин у танком млазу у свој мус. Мутите још 3-5 минута — смеса ће се још више повећати.

9. Напуните чаше или чиније за сладолед мусом, украсите комадићима свеже нане и шљиве и оставите у фрижидеру 2 сата.

Ваш самбук је спреман. Уживајте у њему док је хладан!