Кулинарско путовање по новој руској кухињи боље је почети у Санкт Петербургу, на традиционалном „револуционарном” тргу, где ентузијасти имају више слободе и смелости, него у озбиљној и прагматичној Москви.
Шеф кухиње: Игор Гришечкин
Супа од киселих краставчића са пилећим срцима
Ресторан „Кококо”
350 рубаља (око 5 евра)
Игор Гришечкин је завршио уметнички факултет и са храном ради по систему познатог руског редитеља Станиславског, што значи да његова јела морају имати „виши циљ”. Позориште које настаје у тањиру призива дубоко историјско сећање, а у финалу носи снажан емотивни набој.
Расолник је супа на основу буљона и киселих краставаца. То је стари руски рецепт, који је захваљујући једноставности припреме и доступности састојака постао класика лењинградске совјетске епохе.
Ресторан „Кококо” нуди савремену варијанту рецепта, која је лакша и занимљивија од оригиналног јела. Расолник се припрема у присуству гостију: пилећа срца, гершла, тартар од киселих краставаца и сушени маринирани парадајз (шеф кухиње је присталица употребе искључиво локалних производа) стављају се у тањир и преливају врелим буљоном.
Познати руски расол, ароматичан кисело-слатки еликсир, богат храњивим киселинама и минералима, који има окрепљујуће дејство (најбоље средство против мамурлука), служи се у облику коцкица желеа, што даје ефекат изненадног контраста у укусима.
Шеф кухиње: Роман Палкин
Ресторан „Морошка за Пушкина”
Кеј на реци Мојки, 3 а
Телефон за резервације: +7 921 947-25-00
1300 рубаља (око 17 евра)
Риба је од најстаријих времена била суштински елемент исхране руског народа. „Руска реч“ вас упознаје са историјом исхране рибом у Русији и представља један сјајан рецепт. Роман Палкин не слаже се са констатацијом да је његов јеловник модеран. „Термини су ограничења и оквири”, каже он. Његов приступ се састоји у следећем: треба припремати јела од руских производа, изабраних по критеријуму бескомпромисног квалитета.
Зато ракови нису из оближњих језера, него једном недељно стижу авионом са Алтаја. Одгајени су у скривеном планинском језеру на „слободној испаши” како би сачували фини укус из дивљине.
Ракови се припремају на традиционалан начин. Живи се спусте у концентрисану супу од поврћа. „Савремени” аранжман јелу придаје специфична комбинација сосова. Сладак укус раковог меса кувар комбинује са игром кисело-слатких укуса. Миринирана цвекла, ферментисани бели лук у облику мармеладе, лаки мајонез са додатком шафрана.
Апотекарски прецизно одређене количине намирница, дуго експериментисање у избору одговарајућег стања у којем се намирница користи (само бели лук се у овом јелу појављује у три облика: ферментисани бели лук у облику пасте, маринирани у облику емулзије и пржени у облику праха), а време припреме је утаначено до у секунду. Руска кухиња у ресторану „Морошка за Пушкина” може се упоредити са стилом архитектуре северне сецесије. Овај стил био је популаран у Петербургу у доба пре револуције, а заснован је на обради скандинавског романтизма. Нордијски суздржан, са осећајем за детаље и нијансом снобовштине. Укратко: типичан петербуршки стил.
Шеф: Антон Исаков
Ресторан Gastronomika
700 рубаља (око 9 евра)
Савремена руска кухиња Антона Исакова је необуздана игра са совјетским подсвешћу уз коришћење модерних поступака и популарних цитата из Италије, Јапана и друге кулинарске класике.
Шеф кухиње поставља филе печеног шарана у контекст типичне палете укуса Совјетског Савеза, којој је дато ново тумачење у облику гастрономског циркуса. Сардине из конзерве шеф кухиње повезује са пиреом од кромпира у нешто што личи на медитеранску брандаду. Џигерица бакалара служи се у облику крема. Ротквица у маринираном облику. Благо укисељени краставци пеку се у павлаци, што подсећа на заједничку кулинарску историју Кине и Русије.
Резултат је духовито тумачење главних руско-совјетских укуса, које домаћи гости разумеју, а код странаца изазива радозналост.
Шеф: Павел Мељников
Филе од смуђа прекривен прахом од лука
Ресторан Палкин
960 рубаља (око 12 евра)
На полици за књиге Павла Мељникова једна поред друге стоје кувари Јелене Молоховец, најпознатије домаћице у Русији која је написала кулинарски бестселер 19. века, и Урбена Дибуа, класика француске кухиње, дворског кувара руских кнезова и пруских краљева.
Павел се са поштовањем односи према традицији, балансирајући између рестаурације и реконструкције старих рецепата. „Палкин”, један од најстаријих постојећих петербуршких ресторана са историјом дугом век и по, захтева суздржаност.
Ладошки смуђ је благо и лагано припремљен по технологији sous-vide и смештен на јастук од камчатских краба. Народни кисели укус штавеља трансформисан је у ваздушасти бисквит. Прах од препеченог лука истовремено делује као модни детаљ и као подсећање на традиционалне рецепте.
„Мене не интересује да некога импресионирам. Ја радим са нијансама укуса. На крају крајева, људи у ресторан долазе просто да би добро јели”, објашњава шеф кухиње.
Шеф: Николај Хвалински
Ресторан „Катарина Велика”
Око 900 рубаља
Поигравајући се омиљеним националним укусима, Николај Хвалински покушава да у ресторанима поврати популарност и заслужено место незаслужено заборављеним, наизглед „једноставним” руским производима и јелима: „Димљена риба се код нас продаје поред путева, а у ствари представља деликатес. Помислио сам да би било занимљиво да је послужим у категорији високе кухиње”.
Николај комбинује укус сочне димљене рибе са наренданом џигерицом бакалара, која је пре тога прошла 4 фазе обраде. Постижући жељену конзистенцију и финоћу укуса, џигерица се маринира у зачинским травама, дими се у диму од јабуке из специјалног димног пиштоља, сувишак масти се одваја у вакууму sous-vid са ниском температуром и замрзава се.
Врела риба, залеђена нарендана џигерица, течно жуманце јаја на француски начин и вариво од печурака, стари концентрисани ароматични сос. На крају се добија традиционални укус, али упечатљивији и модернији – због савремених техника и новог тумачења старих рецепата.
Росијскаја газета. Сва права задржана.
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
Снежна метафизика руске кухиње