Русија има неколико сорти пшеничног хлеба, који се разликују по облику, саставу и намени. Московски калач је једна од најнеобичнијих сорти. То је мала пуфнаста лепиња у облику браве, са дршком и дебелим делом, „трбушком“.
Назив овог хлеба, калач, је нешто што се често спомиње у руској култури. Према једној верзији, реч „калач“ је настала од речи колесо „точак“; али по другој – од турске речи „колак“ (уво); а трећа верзија каже да потиче од глагола калити (пећи, загрејати).
Појавивши се у Москви још у 14. веку, калачи се често помињу у литератури и фолклору. Ипак, морам да признам да живим у престоници око 20 година, али за сво то време никада нисам видела да се калачи продају.
Како се догодило да најкарактеристичнији хлеб Москве нестане са полица њених пекара? Чињеница је да процес прављења овог пецива не само да је дуг, већ захтева интензиван ручни рад. У индустријским оквирима то је једноставно неисплативо.
Али сигурно, то је и даље прилично укусна и визуелно примамљива врста хлеба; вреди покушати да га направите код куће. Текстура је веома порозна, што се постиже дугим отпуштањем и редовним понављањем мешења теста. Још један важан фактор у изузетном калачу је брашно са висококвалитетним садржајем глутена. Брашно треба да има садржај протеина од око 11-15 процената.
Припрема калача је дуготрајан процес - почните ујутру и до вечере ћете имати диван хлеб. Додатни бонус је и чињеница да такав хлеб прилично дуго остаје свеж, па га можете доручковати следећег јутра и сачувати за пикник или посао.
Генерално, калач се сматра једним од првих примера популарне уличне хране у Русији. Продавали су се на тезгама и на вашарима, а јели су се држећи се за дршку. Из хигијенских разлога, дршка је била бацана или давана сиромашнима или псима.
Појели смо целу векну коју сам направила код куће, укључујући и дршку. Једноставно, било је немогуће да одолимо мирисном, порозном, ваздушастом, меканом пециву са танком, хрскавом корицом. Ако пратите упутства за прављење савршеног московског калача, онда га је прилично лако испећи код куће.
Брашно са 11% протеина - 350 г
Гриз са 13% протеина - 100 г
Вода - 315 мл
Пресовани квасац - 5 г
Со - 8 г
1. Растворите квасац у води.
2. У дубљу посуду ставите брашно и со и у њу сипајте растворен квасац.
3. Замесите тесто рукама. Биће довољно да месите док брашно упије сву воду. Нема потребе да се меси дуго.
4. Покријте чинију прозирном фолијом и оставите да се диже на 28℃ 60 минута.
5. Навлажите руке водом. Подигните даљу ивицу теста и умотајте грумен теста.
6. Исто урадите са ближом, левом и десном ивицом теста. Поново покријте посуду прозирном фолијом и ставите на топло место 60 минута.
7. Један сат касније, раширите га као у претходном кораку. Покријте прозирном фолијом и оставите да одстоји трећи сат на топлом месту. Следећа два пута ћете морати да поновите, развлачећи тесто и стављајући тесто на хладно. Након првих 60 минута отпуштања на хладно, урадите још једно растезање теста и оставите га за последњи пети сат ферментације теста.
8. После последњих 60 минута хлађења, окрените тесто и поделите га на 4 једнака дела. Ово је неопходно да би се векнице равномерно испекле и да би истовремено биле готове. Радите на побрашњеној површини.
9. Поравнајте сваки комад, савијте ивице у средину, и уролајте у лоптицу.
10. Покријте све лоптице прозирном фолијом и оставите да нарасту 30 минута.
11. Од сваког комада направите тортиљу, лагано притискајући. Направите круг од 1/3 до половине теста.
12. Направите још један круг на другој страни.
13.Спојите преклопе, окрените тесто преко споја.
14. Замотајте чврсту ролну, остављајући средњи део најдебљи.
15. Почните да загревате рерну на максималну температуру. Испекла сам га на камену за печење. Камен треба ставити у хладну пећницу.
Спојите крајеве „вретена“ и добро затворите. Оставите да се диже 45-50 минута.
16. Ребрастим ножем за сечење направите уздужни рез.
17. Премажите га брашном и ставите назад. Целу векну премажите са само мало брашна.
18. Нежно превуците папир за печење на преврнути загрејани плех или камен за печење. Ставите лед на доњи ниво рерне. Имала сам 300 мл леда. Пеците 10-15 минута у зависности од температуре. Ја сам пекла на 260 ℃, нешто више од 17 минута.
19. Пустите да се векне охладе.
20. Када се охладе, послужите са домаћим путером.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
