Ваздушасти Саратовски „калач“ подсећа на васкршњи „кулич“ (РЕЦЕПТ)

• Пријавите се на наш Телеграм канал
• Запратите нашу страницу на руској друштвеној мрежи Вконтакте
• Пријавите се на нашу недељну мејлинг листу
• Укључите у браузеру „Show notifications“ (дозволи обавештења) за наш сајт
• Инсталирајте VPN сервис на свој рачунар и/или телефон како бисте имали приступ нашем сајту чак и ако он буде блокиран у вашој земљи

Саратовски калач је понос региона и представља посебну врсту пшеничног хлеба. Још у 19. веку Саратов је био познат као царска престоница хлеба. Поред обале Волге било је подигнуто неколико масивних млинова који су млели милионе тона брашна, користећи као погон енергију воде.

Сматра се да се рецепт овог калача први пут појавио у Саратову средином 19. века у локалној фабрици чији је власник био московски пекар Дмитриј Филипов. Почев од 1856. године, неколико Саратовских калача је сваки дан специјално железницом допремано на царски двор у Санкт Петербургу.

Међутим, тек 1959. године се појавио први званични образац Саратовског калача. Просечан калач је некада био огроман, тежак 2,5 килограма, а сада се праве калачи од 700 грама.

Важан услов за производњу Саратовског калача је коришћење брашна од дурум пшенице. Ова врста пшенице, по имену „белотурка“, од давнина се узгајала само у Саратовској области.

Временом се рецепт мало променио. У тесто је додат маргарин, а затим и биљно уље. Поред тога, било је уобичајено да се у тесто додаје течни квасац или течно кисело тесто као стартер, како би се побољшала порозност хлеба и добио киселкаст укус.

Саратовски калач подсећа на раскошни васкршњи кулич, али се прави од посног (веганског) теста.

Сам хлеб је ваздушаст и порозан, са руменом корицом која се премазује раствором соде бикарбоне. Али често, чак и у производњи, кора пукне, што хлеб не чини ништа мање привлачним или укусним. Постоји и друга врста премаза за корицу, а то је раствор брашна и воде са грумуљицама.

Мекоћа и еластичност су одувек биле веома битне карактеристике саратовског калача. Прича се да су у прошлости девојке буквално седеле на калачу да провере његов квалитет. Ако је калач био правилно припремљен, брзо би се враћао у свој првобитни облик.

Саратовски калач дуго остаје свеж и неће се стврднути. Пожељно је да се чува у фрижидеру.

Да бисте ипекли укусан хлеб требаће вам мало више времена, а за овај рецепт и доста стрпљења.

Састојци за калуп пречника 18 цм (930 грама):

Тесто:

• Пшенично брашно (са 14% протеина) – 285 грама
• Пшенични гриз – 285 грама
• Вода – 340 мл
• Квасац – 7 грама
• Сунцокретово уље – 12 мл
• Шећер – 14 грама (1,5 кашичица)
• Со – 8 грама (1 кашичица)

Премаз:

• Вода – 50 мл
• Со – 2,5 грама (прстохват)
• Сода – 1,5 грама (прстохват)

Припрема:

1. Помешајте обе врсте брашна.

2. За стартер (течно кисело тесто) одмерите 250 грама брашна и 220 милилитара воде.

Размутите квасац у топлој води, а онда додајте брашно са водом и мешајте док се потпуно не сједине. Оставите да ферментише на собној температури 7 сати. Код мене је одстајало 12 сати на 19 степени Целзијусових.

У стартеру треба да се појаве мехурићи.

3. У 120 мл топле воде размутите со и шећер.

4. У стартер додајте уље и воду са раствором соли и шећера.

5. Помешајте са преосталим брашном (320 г) док се потпуно не сједини и оставите 15 минута.

6. Затим месите тесто 15 минута у мултипрактику док не постане глатко. Тесто не би требало да се лепи за зидове посуде.

7. Формирајте лопту, покријте и оставите на топлом месту 30 минута.

8. Затим премесите тесто, поново обликујте у лопту, покријте и оставите на топлом месту још 30 минута.

9. Тесто измесите, преклопите га у коверат, формирајте лопту и спустите у калуп за печење. Подмазала сам само дно калупа, а зидове сам оставила неподмазане да би тесто лакше нарастало.

10. Покријте и оставите да нараста око 60 минута на топлом месту. Уверите се да се горња страна хлеба лепо диже и не пуца.

11. Премажите хлеб мешавином соде, соли и воде.

12. Ставите у претходно загрејану рерну на 210 °C. На дно рерне ставите плех и сипајте у њега трећину шоље воде. Пара при печењу је потребна да би се на хлебу формирала танка кора. Након 15 минута, смањите температуру на 200 °C и пеците још 30-так минута.

13. Хлеб охладите.

14. Можете га сећи након сат времена.

15. Калач је веома еластичан и након притискања се враћа у првобитни положај.

16. Најбоље је да га послужите истог дана, али ће и сутрадан бити леп и мекан.