Каша се од давнина доживљава као основно јело руске кухиње. О томе говоре и познате руске пословице: „Шчи и каша су храна наша“, „Каша је мајка наша“, „Хељдина каша – мајчица наша, а хлеб ражани – отац наш рођени“.
У најстаријем руском летопису из 12. века „Повест минулих лета“ аутор пише како су велики руски кнезови склопили мир са Половцима (Куманима) и прославили га тако што су заједно јели кашу. Каша је била свечано, обредно јело, које се припремало за свадбе, крштења, за Божић и за друге празнике и свечаности.
На пример, за даћу се припрема кољиво, тј. каша од пиринча или целих зрна пшенице заслађена сувим грожђем и медом. Жито у каши је симбол вечног живота и Васкрсења, а мед и суво грожђе су симбол радосног живота праведника на небу. Богатије кољиво је каша са више различитих састојака. Кувана је са млеком или слатком павлаком, и са маслацем, а припремана је за свадбе и празнике.
У руској кухињи се по густини традиционално разликују три врсте каше: „кашица“ (ретка каша), „размазња“ (вискозна, растегљива каша) и чврста (растресита каша). Оне се разликују по количини воде, млека или буљона у коме се кувају.
У најпопуларније руске каше спадају каша од хељде, од пиринча, проса, овсена каша и каша од гриза.
Према једној верзији, хељду су пре хиљаду година велики кнезови донели из похода на Византију. Крајем 16. века хељдина каша је постала национално руско јело. И дан-данас је једна од најпопуларнијих каша.
Данас се сматра се да је каша од проса најјефтинија варијанта гарнира, а некада је служила као празнично јело. „Пшоник“ (каша од проса запечена у пећи) су за Васкршњи празнични ручак припремали монаси Соловецког манастира. А за време Великог отаџбинског рата главно јело војне кухиње био је „кулеш“ (каша од проса са меснатом сланином и кромпиром).
Некадашње популарне каше од спелте (полудивља пшеница), амаранта и јечма данас су потиснуте из свакодневне исхране или су прешле на мени присталица здраве исхране. Застарела каша од гершле, која се припрема од ољуштеног и полираног зрна јечма, некада је била омиљена каша императора Петра I, а данас се може наћи само у „расољнику“ (чорби од изнутрица и киселих краставаца).
Неке врсте „каша од брашна“ могу се пробати само у ресторанима традиционалне руске кухиње или у одређеним регионима Русије. Ту спадају „катанка“ (просо се ваља најпре у јаје и млеко, а затим у брашно), „саламата“ (каша од пропрженог брашна са павлаком, млеком или кефиром) и „кулага“ (каша од ражаног брашна и слада).
У зависности од жељене текстуре јела и врсте прекрупе која се користи, каша се кува са различитом количином течности. На пример, пиринчана и јечмена се кувају у доста слане кључале воде, затим се вишак воде одлива и додаје се млеко док каша не буде потпуно кувана. За хељдину кашу најпре се одмери дупло више воде него хељде у зрну и без мешања се кува док вода не испари. За овсену кашу је однос овсене прекрупе и воде 2:3, тј. 2 чаше овсене прекрупе и 3 чаше воде. Она се кува, повремено меша, а затим налива млеком и укувава.
Од давнина се каша у Русији јела и у току дана, а не само за доручак. У древно доба она је била обредно и празнично јело. Припремана је у пећи, а ако се дода млеко постајала је хранљиво и укусно јело. У царско доба рецепти за припрему каша су постали нешто компликованији јер су им додавани разни слани и слатки састојци, попут поврћа и печурака, меса и рибе, или орашастих плодова и слатког. На пример, Драгомировљева каша је припремана са печуркама и имала је облик округле пите са филом. Кувана је и каша са тиквом и поврћем, а такође Гурјевска која је сервирана као десерт. У совјетско доба каша је постала здрав и јефтин прилог главном јелу.
Данас каша и даље заузима важно место у руској исхрани, како за доручак тако и у виду прилога за ручак или вечеру.
Квалитет производа који се користе за припрему каше најчешће се разликује у Русији и у другим земљама, што је утицало и на третман овог јела у народу. На пример, хељда, која се продаје у многим европским земљама брже се кува од оне која је произведена у Русији, и зрно јој се распада, па је због тога и готова хељдина каша тамо другачијег укуса од руске.
Укус каше у великој мери зависи од тога чиме је зачињена и шта јој се додаје. Народна пословица каже: „Кашу масноћом не можеш покварити“. Заиста је најчешћи додатак било уље или нека друга масноћа. Поред маслаца или ги (ghee) путера, у кашу се додају биљно сунцокретово или ланено уље.
Укус каше се побољшава и додавањем млечних производа: млека, простокваше, слатке и киселе павлаке, творога или сира (у Осетији се, на пример, припрема каша „дзика“ са сиром, брашном и киселом павлаком).
У кашу се често додаје и суво воће – суво грожђе, шљиве и кајсије, а по врху се посипа кедровим (пињоли) или обичним орасима. И наравно, нећете је покварити ако јој додате мед и бобичасто воће.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
